. - Trà Xanh Trà Đen

CÂU HỎI QÚA NHIỀU CẮC CỚ: MÀU XANH (GREEN) hay MÀU XANH VÀNG (YELLOWISH GREEN) TRONG NƯỚC TRÀ XANH (GREEN TEA) có MÙI VỊ và HÓA CHẤT GÌ v.v.. TẠI SAO?

Bùi Thế Trường, PhD

Trà được coi không những là thức uống thích hợp cho mọi người, ở khắp nơi, mà còn là một thứ dược liệu rất tốt và tối cần cho sức khoẻ con người, vì trong đó có những chất cần thiết giúp cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bịnh tật rất hữu hiệu. Ngày xưa, thưởng thức trà là thể hiện một nghệ thuật cao, đượm nhiều tính chất triết lý về thiền được trải dài từ lâu, có thể thấy không những từ dụng cụ pha trà để uống, từ nước dùng để pha trà, bình trà, nơi uống và cả nghệ thuật uống trà gọi là: “trà đạo”. Các kỹ thuật thuở xưa đôi khi không còn thích hợp nữa, khi khoa học đã đi sâu vào và khám phá trong trà mọi chân lý hữu dụng rất thiết thực mà con người cần áp dụng. Bài nầy có tính cách riêng biệt, dưới cái nhìn sinh hóa (biochemistry) để đóng góp thêm vào nghệ thuật uống trà và giúp hiểu rõ đề phòng trị bịnh.

Đối tượng quan sát và khảo cứu.

Dựa vào sự quan sát và khảo cứu về cách chế biến của trà và các phân tách khoa học sinh hóa các loại trà, đưa đến 2 đối tượng chính nổi bật để quan sát và khảo cứu: là trà xanh (green tea) và trà đen (black tea).

1- Green tea.

Journal of Nutrition. (2001) và J. Agric. Food Chem., (2005) cho biết Green tea được nghiên cứu là thức uống cung cấp nhiều lơị ích cho sức khoẻ với nhiều khảo cứu được chứng minh và cho biết rằng green tea có thể ngăn ngừa ung thư, huyết áp cao, tăng cường hệ thống miễm nhiễm. Thành phần quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà. Các thành phần chứa nhiều antioxidant được khám phá trong lá trà như: catechins, flavonoids va polyphenols. Green tea chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan trọng nhất của epigallo catechin gallate. Green tea cũng còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất phytochemistry. Đối vời antioxidant thì green tea nhiều hơn black tea, Green tea dùng trong phương diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thân, ung thư, cholesterol và quan trọng hơn cà là cài thiện về phẫm của xương và còn nhiều nữa chưa được biết (Cabrera C, and Giménez R ., 2006.)

a- Green tea rất giàu về antioxidant. Vì trong tra có nhiều polyphenols là yếu tố chính mang đến sức khỏe tốt nhất của green tea cho con người. Sự oxít hóa mà trong sự chế biến trà, nhu Oolong tea và black tea đả hủy hoại polyphenols có trong lá trà khi lên men. Đo đó, nếu muốn có cái lợi ích tối đa cho sức khỏe trong việc dùng trà, thì câu hỏi giữa các loại trà Oolong tea, black tea và green tea, thì câu trà lời ngắn nhất là green tea.

b- Green tea có ít caffeine. Một khía cạnh khác cần để ý trong lá trà có chứa caffeine. Một khía cạnh của caffeine là giúp cho ta tỉnh táo, Nếu ai qúa nhạy cãm với caffeine thì khi dùng nó thường cãm thấy hồi hộp lo âu, buồn ngủ, hay ngứa vv Trong việc chế biến, sự oxít hóa của trà Oolong tea và black tea thì hàm lượng của caffeine tăng lên. Câu hỏi để biết để tránh trà nào có nhiều caffeine, thi nên dùng trà xanh là tốt nhất.

c- Green tea không làm cho răng đổi màu. Trong khi trà đen Black tea khi dùng lâu thì làm cho màu răng đổi màu ra màu tối hơn (darkness) , trong khi dùng green khoảng 5 năm trở lên, màu răng không thay đổi.

2-Black tea

Dù rằng trong chu trình chế biến black tea, các nhà khoa học cho biết có 2 chất theaflavins và thearubigens, không những cung cấp thêm cái màu đậm hơn cho black tea mà lại còn giúp black tea có hương vị đặc biệt. Về phương diện khoa học, thì 2 chất trên giúp cho sức khỏe của con người rất đáng kể.

Sự nghiên cúu của the Netherlands National Institute of Public Health and the Environment nhân thấy rằng những người tiêu dùng black tea mỗi ngày thì giãm đi sự đột qụy (stroke). Cái tính chất flavonoids có trong rau cải, trái cây thì chính trong black tea có tới 70%. Chất nầy giúp cho con người giãm chất LDL là yếu tố đẫn đến đột qụy và nhồi máu cơ tim. Vì thế, ai uống nhiều ly trà đen hơn trong ngày, thì tỷ lệ bị đột qụy và nhồi máu cơ tim giãm ít hẳn đi. Dr Joseph Vita tại Boston’s School of Medecine cho biết rằng black tea giúp cho mạch máu trở lại bình thường là ngăn ngừa sự đột qụy và heart attack. Để tạo cho có công hiệu giup mach máu được bình thường trong 2 giờ, thì cần uống 1ly trà đen/trong 2 hrs. Nghiã la một ngày uống trên 7-8 ly tối thiểu. Như vậy black tea thật là hữu ích.

Còn Oolong tea thì cũng được coi cũng có những lơi ích kể trên của green tea. Sự khác biệt giữa green tea, oolong tea và black tea là do chu trình chế biến ra sản phẫm sau khi gặt hái lá từ cây trà tên khoa học gọi là Camelia sinensis

Câu hỏi được nêu lên là tại sao có sự khác biệt của hai loại trà trên như vây, vì cả hai đều dùng từ lá của một loại trà mà ra? Câu trả lời là do việc chế biến.

Về chế biến:

Việc chế biến dựa vào sự oxít hóa. Đối với Green tea, thì không cần sự oxít hóa (un oxitdized). Ngược lại, black tea thì cần sự oxít hóa toàn phần (full oxitdized). Còn Ơolong tea thì cần sự oxít hóa giữa 2 loại trà nêu trên (demi oxidized). Việc chế biến gồm các giai đoạn sau đây:

Làm cho lá trà xanh héo đi.

Nếu ta thấy những người đi hái lá trà là họ dùng tay và lá trà hái được để trong gùi đeo sau lưng có mục đích là tránh tối đa cho các lá trà tươi bị bầm dập, sứt sẹo, và cũng tránh là để làm sao cho lá trà được hái bớt tạo ra sức nóng (heat) gây nên do sự hô hấp của lá mà thành. Ẫm độ có trong lá trà vào thời điểm hái đó có từ 80% -75% tới 55% trong thời tiết mát với những luồng gíó mát thổi. Thời tiết như thế trải dài cho cả ngày. Việc chế biến trà tùy theo nhà máy và tùy theo điều kiện của thời tiết nữa. Ngày nay,, người ta huấn luyện khỉ, thay người, làm công việc hái trà, rất đạt hiệu năng. Khi các gùi đầy lá, thì có người gom và đem gùi đổ lá trà tại một nơi thoáng và mát trong nhà. Trong khi lá trà để nơi thoáng cho héo thì các hóa chất có trong lá trà cũng thay đổi theo. Các màng thấm của tế bào lại tăng lên đồng thời các cấu trúc của tế bào lại bị gãy vỡ (discruption), kéo theo hàm lượng của các amino acids, caffeine và organic acids lại tăng lên, ngược lại hàm lượng polyphenols lại gĩam đi

Nói một cách khác, khi lá trà hái xong, đem vào trong mát, sau một thời gian ngắn là nó bắt đầu héo (wilt), khi có dấu hiệu héo là hiện tượng oxít hoá xãy ra ở lá, và lá trở thành màu xanh đậm hơn là bởi vì chlorophyll (diệp lục tố) trong lá bị cắt dứt bởi lá ở trong mát và hiện tượng tannin hiện ra. Phản ứng như vậy đ ược gọi là hiện tượng oxít hóa do diếu tố (enzymes). Trường hợp như vậy gọi là lên men giả. Sự lên men giả nầy không do các vi khuẩn (microơrganism) cũng không phải do phản ứng của không có oxygen trong môi trường yếm khí. Do chính oxit hoá làm ảnh hưởng đến phẫm và các loại trà. Làm sao để ngăn ngừa hiện tượng oxít hóa, vì nó ảnh hưởng đến việc chế biến, để được sản phậm như ý?

Để làm héo, là các lá trà, cõng trà được trải ra trên các trays, các kệ, các lưới nylon, vv và dùng gíó nhẹ (natural breeze) hay những dụng cụ mà ta có thể kiễm soát được nào là kiễm soát nhiệt trong đó, nào là cường độ gió thổi thích nghi. Nếu dùng nhiệt nên có hệ thống kiễm soát nhiệt là làm cho enzymes không còn hữu dụng nữa trong việc tạo ra oxít hóa. Để sau cùng ta có được ẫm độ trong lá trà gĩam từ 80% xuống còn 50%, và lá trà như thế là ở trong điều kiện gọi là ủ rũ (limp) và mềm nhũn (flaccid) để dễ dàng cuốn lá trà..

Trong giai đoạn làm héo lá trà nầy, thường dùng bằng máy để giãm thiểu thời gian và cũng đổng thời làm giãm di các phản ứng hóa học. Trong giai đoạn nầy xãy ra như các proteins, carbohydrates và glucose bị tách rời để thành amino acids và sugars, và đồng thời sự cô động của caffeine và polyphenols lại tăng lên

Giai đoạn cuộn (rolling)

Giai đoạn nầy chính là giai đoạn là làm sao đạt được đúng điều kiện ( proper conditions) để cho oxít hóa các diếu tố của catechin polyphenols (flavanols) do oxygen trong khí trời tạo thành. Cuộn lá trà tròn xe để hai bên lá kết dính lại (twist) là làm cắt các cấu trúc của của tế bào và ép đẩy các chất nước do catechins và diếu tố tạo thành ứ ra. Kế qủa là chất catechins và enzymes, nguyên thủy là 2 chất được tách rời từ lá, lại hòa hợp lại. Khi được hoà hợp xong rồi thì dưới tác dụng của không khí, thì sự oxit của diếu tố của catechin plyphenols mới bắt đầu.

Giai đoạn oxidation.

Ta thấy sự oxít hóa được thực hiện trong phòng lên men có ẫm độ cao, nhưng có nhiệt độ thấp nhất. Và các lá trà được trải ra trên bàn, trên các tầng các kệ, các miếng aluminum, kể cả các mâm (trays) tất cả được đục lỗ để tất cả lá trà đều được thoáng khí mọi mặt. Có 3 việc cần quan tâm trong giai đoạn nầy là: a-kiễm soát nhiệt độ của lá, b-tỉ lệ độ ẫm bi mất đi và c-sự tăng thêm oxygen cho tất cả lá trà trong lên men (fermentation). Lá trà được trải trên mặt các dụng cụ không qúa nhiều hay qúa dầy để tất cả đều được oxít hóa.

Nhiều xí nghiệp dùng air conditioning để dễ kiễm soát. Tùy nhiệt độ của môi trường nơi làm, thường thì giai đoạn oxidation kéo dàì từ 45 phút cho tới 3 hrs. Thời gian trên chỉ dùng phân nửa nếu khi các lá trà hầu hết bị gãy do máy tạo ra vv. nhiệt độ dùng để xấy vào khỏang 24C-30C. Tuy nhiên nhiệt độ thấp thì phẫm được cải thiện tốt hơn nhất là về nùi vị của trà. Khi mà giai đoạn lên men gần hoàn tất thì là trà được chuyển qua giai đoạn làm khô.

a-Green tea

Green tea được chế biến với mục đích là làm sao các diếu tố (enzymes ) ngưng hoạt động nơi lá trà tươi trong giai đoạn chế biến, nghĩa là mục đích ngăn ngừa đừng để cho catechins bị oxit hoá. Việc chế biến green tea của lá trà tươi là dùng hơi nước nóng vứa phải thổi qua khối lá là để ngăn chận hóa trình oxít hóa của lá trà xanh. Người ta gọi green tea là không cần giai đoạn oxít hóa nầy (un oxidized).Rồi lá trà đuơc xấy khô do nhiệt (heat). Trong trà xanh, hợp chất polyphenols và catechins là nguồn giúp sức khỏe rât lớn lao cho con người do nhờ tính antioxidant của nó mang lại cho con người (Ivano D et al., 2005).

b-Black tea

Black tea thì ngược lại, có thể nói là các polyphenols do bởi tiếp xúc với oxidative enzymes lại được thoát ra trong lúc lá trà được cuốn lại và polyphenols trên lại biến thành do bởi oxidative enzymes- controlled oxidation, thành flavins va arubigins. Khi polyphenol oxidized-với sự tiếp xúc của oxít hoá của catechins trong lá trà tươi, tạo ra sản phẫm sau cùng cho màu nâu sẫm (dark brown) hay màu đỏ (reddish) của black tea. Mục đích của việc chế biến trên càng lâu là để hũy bỏ hợp chất của polyphenols thành hình. Nên người ta gọi Black tea thì được hiểu là cần có sự oxit hóa toàn phần (full oxidized) trong giai đoạn chế biến.

Oolong tea

Còn Oolong tea thì được chế biến sau khi gặt hái lá là để cho lá trà được oxit hóa nửa phân (demi oxidized) trong thời gian ngắn, kể cả xấy trên nhiệt trong thời gian ngắn cho sự cuốn lá (rolling). Thế nên, oolong tea đươc gọi là sự lên men nửa chừng và tạo ra những đặc tính có được giữa 2 loại trà là black tea và green tea.

Những loại trà khác kém thông dụng hơn gồm có loại gọi là trà trắng (white), trà vàng (yellow) và trà sẫm đen (dark tea) tất cả đều căn cứ vào việc chế biến từ green, ơolong hay black tea mà uyển chuyễn cho ra mọi thứ.

Vì ta biết, chính lá trà có chứa nhiều catechins. Nếu việc chế biến làm giãm đi cái hàm lượng nầy, giãm phân nửa hay toàn phần là làm thấp đi hơn cái hàm lượng catechins sẳn có trong là trà. Còn trà trắng (white tea) thì có nhiều catechins trong lá trà như green tea.

Vậy oxidation là gì? Là hiện tượng do phãn ứng tự nhiên do oxygen trong không khí làm cho lá đổi màu từ xanh ra sẫm hơn (dark). Một khi mà hàm lượng catechin gĩam đi, thì hàm lượng khác có trong trà như: theaflavins và tearubigins lại tăng lên. Thế nên, các khoa học gia sau khi nghiên cứu về loại trà oolong và black tea thì thấy rằng hai chất nầylà theaflavins (C₂₉H₂₄O₁₂₎) và thearubigins (xem hình) tăng lên nhiều hơn là chúng có trong green tea. Hai chất nầy có công dụng là chống lại sự dị ứng (anti allergy) chồng lại sự viêm (anti inflammatory) do mọi tác nhân gây nên hoặc do hóa học hay vật lý, dù cấp tính hay mãn tính và cũng ức chế các loại bướu hay ung thư hữu hiệu. (Jpn J Cancer Res. 1996)

Vậy thì một khi mà một loai trà chế biến khi giãm chất catechin thi gia tăng 2 chât khác cũng goị là hữu ích cho sức khoẻ. Qủa thật, kỹ thuật lên men trà mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, hoặc cái nầy hay cái kia. Mỗi loại trà đều có cái sở đoản riêng biệt do 2 cách chế biến khác nhau là un oxidised va full oxidised. Vì thế, dựa vào cách chế biến, người biên khảo bài nầy đề nghị qúy vị nên dùng 2 loại trà nêu ra: green tea va black tea, để đạt tối đa hiệu năng trong việc đề phòng và trị bịnh

Xấy trà.

Trong giai đoạn nấy dùng nhiêt để xấy nghĩa là oxidation enzymes không còn hoạt động nữa (deactivated oxidative enzymes). Trong phương pháp xấy trà cổ truyền, trong thế kỷ thứ 19, khi xấy là dùng chảo lớn để trên lửa than hay củi. Xấy trà là làm cho ẫm độ có trong trà chỉ cón 3%, là điễm làm mọi hoá chất trong trà không còn có thể hoạt động khi đã đóng gói để tránh làm hư hỏng trà. Ngày nay, dùng máy xấy trà là cho luồng khí nóng thổi ngược trên khối trà mà khối trà nầy được trải đều trên băng tải lưu động trên trục chạy từ cao xuống thấp. Việc nầy giống như mình đi xuống cầu thang máy mà gíó mát lại thổi nhẹ ngược lên lối đi, thật qúa thơ mộng!

Nhiệt độ của máy xấy được thổi vào là 90-95 ⁰C và nhiệt độ lúc ra là 50⁰C, trong thời gian từ 18-20 phút. Xấy trà đóng vai trò quan trọng trong việc xác định về ohẫm của trà. Nhiệt độ và thời gian xấy tùy loại máy ,tùy theo kinh nghiệm, và tùy theo độ đầy của lá trà cao hay thấp, ít hay nhiều. Tuy nhiên, kết qủa sau cùng phải đạt ẫm độ lúc đó vào khoảng 3%.

Khi trà được xấy xong thì trà xấy phải làm nguôi ngay để tránh trà trở thành xấy thái qúa và nhất là làm mất phẫm của trà. Trà làm nguội ngay bằng cách trà được trải đều ra và làm lạnh để chờ lựa trà

Lựa trà.

Lựa trà và xếp loại là giai đoạn cuối của việc chế biến. Lựa lá có nhiều kích thước khác nhau, để cùng kích thước những thứ giống nhau, kể cả bề ngoài như màu sắc của nó. Trà lựa ra nên thực hiện trong ngày và tránh không được để ra ngoài ánh nắng và khí trời gío thổi. Có tất cà 4 nhóm trà được lựa như: lá trà nguyên, lá gãy, fannings và vụn gẫy với mọi kích thước.

Đóng gói.

Khi lựa chọn xong thì trà được đựng trong hợp và đóng gói chặt (airtight containers) tránh không khí vào hộp tạo ra phẫm vị của trà bị mất đi, trong giai đoạn tồn kho. Riêng trà đen, thì thường dùng giấy bạc để gói kín trà và để trong hộp gổ.

Xong hộp trà được ghi chú: như nơi trồng (địa danh) loại trà, nơi chế biến, trọng lượng thật (net) của gói, ngày tháng hết xữ dụng, cách chỉ dẫn pha, nấu và nơi liên hệ để liên lạc và barcode cùng giá tiền vv

Khảo cứu về sinh hóa tính của trà

Sự nghiên cứu sau đây cho ta biết về thành phần sinh hóa ra sao trong mỗi phần cùa đọt trà gồm búp, lá non, lá già và cộng trà để giúp ta có khái niêm về hàm lượng và về sinh hóa có sẳn trong lá trà tươi.

Về catechins có từ lá non là từ búp đếm xuống 2 là thì nhiều, những lá trưởng thành khác từ lá thứ 3 trở đi thì ít.Về flavonols thì hàm lượng trong lá non nhiều hơn hàm lượng có trong lá trưởng thành. Về Proteins thì lá càng non càng nhiều proteins hơn những lá gìa. Những cây trà trồng trong bóng râm nghĩa là không có ánh sáng mặt trời trực tiếp, thì có nhiều proteins hơn cây trồng ngoài trời, và cây trong bóng râm thì có ít flavonols hơn cây ở ngoài ánh sáng.. Về lipids, lipoxynase enzyme thì lá cây càng trưởng thành thì càng nhiều chất lipids và lipoxynase hơn những lá cây còn non. Tuy nhiên cũng có nhiều loại cây, lại thấy lipids của lá non nhiều hơn lipid của lá trưởng thành. Về chlorophill thì ngược lại, lá càng trưởng thành hay gìa thì càng nhiều chlorophill hơn lá còn non. Điều trên được diển tả như sau: chlorophill của búp < chlorophill của lá thứ 1^st<chlorophill của á thứ 2^nd< chlorophill của lá thứ 3^rd.Về chlorophill enzyme thì cũng theo chu trình diển tả ở trên, ở đọt, ở lá non thì enzyme của chlorophill kém hơn ở các lá trưởng thành (mature leaf). Về PPO activity thí cọng, đọt nhiều hơn lá thứ 2^nd, lá thứ 2^nd lại nhiều hơn lá thứ 1^st. lá thứ 1^st lại nhiều hơn búp, nghĩa lá càng xa búp thì PPO (Polyphenol oxidased) lại càng nhiều. Về Carotenoids thì từ lá thứ 3^rd nghĩa là lá trưởng thành (mature leaf) thì nhiều carotenoids. Về moisture và amino acids thì nơi cọng > nhiều hơn búp, còn búp thì > nhiều hơn lá thứ 1^st, và lá thứ nhất 1^st lại > nhiều hơn lá 2^nd. Về caffeine thì lá càng non thì nhiều caffeine hơn lá càng trưởng thành. Phần nầy, qủa là có sự trùng hợp với cuộc đời ngoài xã hội. Người gìa thì nhiều kinh nghiệm va da nhăn và tóc bạc phếu, cộng thêm hay quên và lắm bịnh tât. Về Theanine thì cọng nhiều hơn búp, và búp thì nhiều theanine hơn lá thứ 1^st, và lá thứ 1^st lại nhiều hơn lá thứ 2^nd ,lá non lại có nhiều hơn các lá trưởng thành. Về Chlorogenic acid thì các cọng nhiều hơn lá 1^st, lá thứ 1^st lại nhi ều hơn lá 2^nd, lá thú 2^nd nhiều hơn búp (Changoiwala., 2006) (ghi chú: dấu < nhỏ hơn; > lớn hơn)

Catechins.

Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lượng đo được 25% của tổng trọng lượng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy có nhiều nhất trong hàm lượng kể trên thường đo được bằng 10% tổng sản lượng của lá trà tươi được phơi khô. Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa chất kể trên, nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và cả búp(xem hình) hơn là các lá thứ 3 và 4. Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols (xem hình dưới). Trong việc trồng trà, nếu cây trà trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì catechins coi như bị triệt

(catechins is suppressed), và trà có được có hàm lượng catechinns thấp hơn, khoảng 10% của polyphenols

Catechins

Có hóa chất gì trong catechins?

Theo Dr Michiyo Tsujimura., 2004, Japan báo cáo trong Institute of physique and Chemical research thì trong catechins ta thấy có những hóa chất chia làm 2 nhóm sau đây:

a-nhóm có 3 cattechins: – Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)-epicatechin gallate (ECG);

b- và nhóm c ó 3 gallocatechins như:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—)-epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC).

Tất cả các hợp chất nầy chiếm một hàm lượng từ 20-30% trọng lượng của lá trà sau khi sấy khô.

Nói về khía cạnh cấu trúc thì catechins là flavonols biến thể của shikimic và acetate malonate do sự tổng hợp sinh hoá phản ứng 2 chiều và chúng có những đặc tính đặc biệt là cấu trúc tại những vị trí Carbon thích hợp, cấu trúc nầy tương dương với 2-phenyl- thay thế bởi benzopyrans và pyrones.

Catechins có 2 vòng benzen gọi là vòng A và vòng B, còn vòng C gọi là chất dị vòng dihydropyran (dihydropyran heterocycle) trong đó mối nối carbon ở vị trí số 3. Vòng benzen A giống phân nửa resorcinol, còn vòng B thì giống như phân nửa catechol. Nơi phân tử carbon số 2 và 3 có 2 tâm không đối xứng, Thế nên nó tạo ra 4 chất đồng phân không đối quang (diatereoisomers). Hai chất đồng phân (isomers) là trans (trans configuration) và cis (cis configuration). Cáí cấu trúc trans gọi là catechin. Cái cấu trúc cis gọi là Epicatechin.

Hầu hết đồng phân trans của catechin là có dấu cộng (+) –catechin. Những đồng phân cis của lập thể khác (stereoisomer) là dấu trừ(-) –catechins hay cũng gọi là epi-catechin. Đồng phân lập thể (stereoisomer) trong đó hợp chất tạo thành mà các phân tử có cùng số và các loại nguyên tử về cách sắp xếp nhưng quan hệ trên bình diện không gian thì khác nhau. Hầu hết chất đồng phân epicatechin là (-)-epicatechin, hay gọi là L-epicatechin, epicatechol thì được gọi là (-) –epicatechol, l-acacatechin, l-epicatechol, epi-catechin, hay gọn là 2,3 cis epicatechin hoặc 2R,3R-(-) epicatechin).

Đồng phân không đối quang (diatereoisomers)

Catechins là chất không màu (colourless), tan trong nước tạo thành một hợp chất có vị đắng chát (bitter) và cãm giác se lại nơi khướu giác sau khi uống (Cabera C and Gimerez R., 2006).

Thêm nữa, catechins không phải chỉ có nơi trà mà còn thấy nơi rượu đỏ (red wine), táo (apples) và chocolate. Tuy nhiên, trong nước trà giải khát ta thấy

(+)-gallocatechin (GC), EGC, ECG, and EGCG in addition to (+)-catechin (C) and EC .

Trong trà lá tươi, caffeine chứa một hàm lượng bằng 3.5% tổng hàm lượng trà được xấy khô, tương đương 50mg/cup trong ly nước trà đã pha. Còn theobromine ( 0.15-0.2%) theophylline ( 0.02-0.04%) và những cái khác như methylxanthines, lignin ( 6.5%), organic acid (1.5%), chlorophyll (0.5%) và free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine (4%); và rất có nhiều flavors compounds với một hàm lượng nhỏ. (Graham, 2004). Tất cả các dữ kiện trên cho ta hình dung những gì có trong trà sau khi trà được chế biến, và những phản ứng sinh lý hóa xãy ra trong va sau đó.

Tóm lại, trong kỹ nghệ chế biến trà, từ cái vị của trà, mùi của trà, màu sắc của nước trà tất cả đều có liên quan trực tiếp hay gián tiếp với sự đổi thay của catechins.

Polyphenols

Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic. Có nhiều phụ nhóm của polyphenols được biết như: Simple polyphenols, Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins.

Simple polyphyenols là chất trong giai đoạn đầu của polyphenols tỗng hợp sinh hoá của các đọt trà đâm chồi. Nó gồm Gallic acid, theogallin, chlorogenic, p-coumaryl –quinine acids, theogallin (about 1%), ellagic acid, corilagin, chebulagic acid và một số ít hợp chất acids chưa xác định có trong các chồi non. Ngoài ra còn có chất chebugalic acid và corilagin là 2 chất hiện diện trong chồi non làm cho vị của nước trà trở thành xấu đi (Nakagawa,M.,2002)

Đặc tính của Polyphenols là: không màu và có đặc tính se thắt khứu giác.Nó không cho mùi vi, Nhưng nó lại là chất chống oxít hóa (antioxidant) cực mạnh và mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ (Cabera C and Gimerez R., 2006) Có một điều là không phải tất cả polyphenols đều tan trong nước trà nóng, bởi vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan được. Hàm lượng của polyphenols tan trong nước trà tùy vào nhiệt độ của nước pha trà, thời gian trà ngâm trong nước sôi trong bình và hàm lượng của trà có trong ấm trà. Nhiệt độ nước pha càng nóng, thì màu nước càng nâu đen (dark brown). Nhiệt độ nước pha thấp. màu càng xanh hơn

Trong trà xanh (green tea) thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nước trà xanh, còn trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan trong nước trà đen.

Hàm lượng polyphenols có trong trà xấy khô tính theo (%) phần trăm như sau: Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4%. Còn về flavanols gồm có (-) epi-gallocatechin gallate có từ 8-tới 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3 đên 6%, (-) epigallo catechin có từ 3 tới 6%, (+) Gallocatechin có từ 3 tới 4%, (+)catechin có từ 1 tới 2% và (-) epicatechin có tứ 1 tới 3%. Còn flavanols và flavanol glycosides có từ 3 tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ hiện diện bằng những vết nhỏ (Changoiwala., 2006). The Hara, (2005), hàm lượng EGCG chiếm tối đa trong những chất kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6% ( hara 2005)

Flavonols hay flavones?

Cả hai là biến thể của những hợp chất polyphenols mà con người thường dùng để ăn. Flavonoids thường thấy trong các trái cây rau cải, trà, rượu đỏ, hay các dược liệu như Ginkgo bibola, đậu nành vv đều giúp gia tăng sức khỏe và giãm các bịnh cấp tính. Hầu hết các flavonoids đều được coi là an toàn khi tiêu thụ không giới hạn, không có chứa các độc chất. Flavonoids đều có những hóa tính bảo vệ và ngăn ngừa ung thư, tùy theo mỗi loại, mỗi tính chất và mỗi cơ cấu của các cơ chế khác nhau (mecanism) của mỗi flavonoids. Một vài flavonoids có ảnh hưởng đến enzymes cytochrome450 (CYP) là chất màu dùng cho sự hô hấp ảnh hưởng trực tiếp vớì oxygen, và có tính chất giải độc các độc chất (detoxification) của một chất có trong cơ thể trong khi các diếu tố cytochrome lại nối với hydrocarbon thơm tại nơi nhận (aryl hydrocarbon recepter (AhR) (Hollman P and Katan M: 2002, Balentine, D. A.,et al. 2004)..

Flavomes gồm có chrysin, baicalein and galangin, còn flavanones thi có naringenin, còn isoflavones có genistin, biochanin A, tất cả đều ức chế sự hoạt động của aromatase (CYP19), do đó làm giãm đi sự tổng hợp sinh học của estrogen (biosynthesis). Đìều nầy giúp cho con người giãm đi các loại ung thư vú và tiền tuyến liệt (breast and prostate cancers).

Chúng gia tăng sự giải độc của các diếu tố mang lại kết qủa trong việc giải các độc chất của carcinogens là tác nhân kích thích và phát triển các bịnh ung thư hoặc các bịnh ác tính (Hollman P and Katan M: 2002)

Khoa nghiên cứu về dịch tể học (epidermiology) cho biết rằng những lợi ích do flavonoids đem đến nhiều lợi ích liên quan đến bịnh sơ cứng động mạch ( arteriosclerosis) là binh do các tế bào động mạch bị đóng vôi vì tuổi gìa hay các thành tiểu đông mạch bị dầy lên do lớn tuổi hay do huyết áp nói chung và neurodegeneration nói riêng (Balentine, D. A.,et al.2004).

Flavonoids có thể bảo vệ bộ não do bởi khả năng của chúng có thể điều chỉnh sửa chửa cho phù hợp (modulate) các ký hiệu trong nội bào đẩy mạnh các nội bào được sống lại. Quercetin và những cấu trúc liên quan đến flavonoids như (myrucetin, fisetin, luteolin) cho thấy dấu hiệu khả năng bảo vệ tế bào có được trong các cuộc thí nghiệm ngoài tế bào của cơ thể .Nhưng các nhà nghiên cứu tìm thâý rằng quercetin không có khả năng bảo vệ các tế bào thần kinh trong đầu khi bị chấn thương do oxít hóa (6-hydroxydopamine) có lẽ do bởi là nó không tự qua lọt màng ngăn chận bảo vệ nảo gọi là BBB (Blood Brain barrier).

Mặt khác các nơi thường xuyên thiếu máu do thương tích thì công dụng lecithin/quercetin để làm giãm nhẹ cái vùng thương tổn (lession). Nếu dùng trái cây mỗi ngày thì giãm bớt các bịnh do tim mạch, là do các cuộc nghiên cứu cho biết hợp chất thiên nhiên gồm có chrysin, apigenin, luteolin, quercetin và fisetin là trị vasorelaxant. Nên dùng một hàm lượng cây trái thiên nhiên có chất flavonoids là điều quan trọng nhất để ngăn ngừa ung thư hay những bịnh kinh niên..

Về theaflavins.( TF)

Như ta biết có 6 catechins trong trà như sau: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó “epi “có nghĩa là có cùng một cấu trúc như catechins nhưng các định hướng khác nhau nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng oxít hóa cũng khác nhau. Những catechins được oxít bởi PPO trước hết hợp thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy nhất trong hóa học. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins như sau:

EGC + EC – Theaflavin (TF)
EGCG + EC – Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate)
EGCG + ECG – Theaflavin 3’3′ digallate ( TFdiligate)
EGC + ECG – Theaflavin -3′- monogallate
GC + EC – Isotheaflavin
GC + C – Neotheaflavin

Trong 6 cặp trên ta thấy theaflavins non gallates thì màu tươi sáng và lóng lánh hơn cả theaflavin, còn theaflavin digallate thì có màu tươi hơn và lóng lánh hơn là theaflavin non gallate. Thế nên, để dánh gía thì theaflavin digallate được coi là tính chất của loại trà đen nầy, trong đó chất polyphenol không hiện diện, ngay cả hợp chất catechins và sự hiện diện của PPO hoàn toàn không.

Theaflavins và những hợp chất biến thể của theaflavins là do những chất antioxidant của polyphenols mà thành ra flavan-3-ols khi mà là trà bị các diếu tố hiện diện tạo oxít hóa trong giai đoạn lên men của là trà, như trà đen ( black tea)..

Theaflavins có màu vàng tươi sáng hay giữa màu vàng và màu nâu tươi. Màu vàng tươi đó là do lá trà tiết ra, bởi vì theaflavins có ngay tại lá trà. Khi ta hớp trà vào miệng thì ta có thể cãm nhận được cái vị của chất protein thiên nhiên, và chất theaflavins lại hợp với cái protein trên đó tạo ra sự se thắt khướu giác mà ta cãm nhận ngay sau khi hớp một hớp trà (Ding Z,Kohr S, Engelhardt UK., 2005). Tuy nhiên, sự se thắt của theaflavins vẫn kém hơn sự se thắt của polyphenols có trong trà. Do đó, sự se thắt của trà xanh lại nhiều và cao hơn trà đen. Hơn thế nữa, theaflavins lại có ái lực mạnh hoạt tính với proteins qua những diếu tố hiên diện. Thế nên nếu có nhiều enzymes như PPO (Polyphenol oxidased), như chlorophyllase vv hiện diện thì sự tác động của TF trở thành vô hiệu hóa.

TF (theaflavin) monogallate thì sự dắng chát và se thắt khướu gíac mạnh gấp 2.22 lần theaflavin. Và TF (theaflavin) digallate thì sự se thắt khưới giác mạnh gấp 6.4 lần theaflavin. Đó là cách giúp ta biết ngay khi hớp uống một ngụm trà đầu tiên: qúa chát là TF và qúa se thắt khướu giác là TF monogallate Đó là trà đen (black tea) (Zhang, D., Kuhr, S.et al., 2002.)

Theaflavins là chổ nối giữa bacteria và fungi (nấm) với proteins. Khi trà được lên men, thì trong lá trà cũng có các bacteria (vi trùng) vv và khi trà được pha để uống thì nước trà lại không được trong sáng mà hơi mờ đục. Tại sao? Tại vì trong trà đen, theaflavins lại nối kết với protein và bacteria, fungi lại hoặc 1, hoặc 2, hay trong cả 3, nên nước trà lại có độ trong sáng (bright). Đó cũng là đặc tính màu sắc của nước trà đen. Hay nói một cách khác là theaflavin là kim chỉ nam về phẫm chất của trà đen. Có nghĩa là càng có nhiều TF thì phẫm của trà đen lại càng ngon hơn. Thế nên, những nhà sản xuất trà, là kiễm soát kỹ môi trường xung quanh, như nhiệt độ, thời gian, vv để đạt được cái TF tối ưu. Vì TF hợp thành ở nhiệt độ 15C, và pH khoảng 4.5 tới 4.8. Đó là gỉai thich tại sao dùng nhiệt độ xấy thấp thì phẫm của trà lại càng cao. TF ở trạng thái trung tính là pH 7.

Theaflavins cũng là một loại antioxidant thiên nhiên. Chunxia Wang và YongQuan Li., (2006) báo cáo rằng theaflavins không những ngăn chận mà còn tiêu diệt nhiều loại ung thư, nó lại còn bảo vệ chống lại mọi sự làm nguy hại của DNA một cách hữu hiệu, ngăn ngừa sự phát triển của các bướu (tumor) và cả các chất như carcinogenesis là nguyên do cấu thành ung thư. Tại University Shizuoka, Ohya, Japan, the department of Biological Chemistry., (2004) nghiên cứu và cho biết theaflavins monomers ức chế mọi sự lớn mạnh của các tế bào ung thư. Ngoài ra theaflavins và thearubigins cả hai hợp chất có trong trà den theo máu xuy ên qua blood brain barrier để chống lại một cách hiệu qủa về sự sa sút trí tuệ (dimentia) (Wikipedia,2010 theaflavin, HIV and dementia). Theaflavins cũng được biết là làm giãm hàm luợng cholesterol xấu LDL trong con người

Về Thearubigins (TR)

Ta biết Catechins là thành phần để xác định về các loại trà: Chỉ có trà xanh là nhiều catechins nhất, còn trà đen thì không thấy hay thấy có thì rất it. Chất polyphenols có trọng lương phân tử cao hợp thành qua sự oxít hoá của các diếu tố với sự trợ giúp của enzyme polyphenol oxidase (PP0) và peroxidase (PO). PPO thì nó tác dụng với Theaflavin, còn PO thì tác dụng với Thearubigins. Nhiêt độ và ẫm độ có một vai trò quan trọng trong việc giúp phản ứng của oxít hóa giữa catechins và oxygens qua các diếu tố.

Còn thearubigins (TR_s) như TR -1, TR-2 và TR-3 thì do sự tác dụng của PO và catechins, cái lý do của sự tác dụng nầy rất là phức tạp. Thearubigins có được là do sự hợp thành từ catechins và sự oxít hóa của polyphenols. Polyphenols oxidase (PPO) hợp với catechins hay không hợp với catecbins để tạo thành những loại đặc biệt của TR do sự trùng hợp (perimerisation). Tính chất của TR lại được chia ra thành khi căn cứ vào khả năng của nó khi kết hợp với nhưng chất hoá hữu cơ bay hơi như Ethyl acetate (TR-1), Butanol (TR-1 và TR-2) và ngay chính nó ở cùng trạng thái (TR-3). Ta biết rằng khi có càng nhiều sự trùng hợp thì trọng lượng phân tử của nó càng cao.

TR_s (thearubigins) cũng còn tác dụng với TR_s. Về hóa tính thì phức tạp nhiều và về cấu trúc thì cũng chưa được dứt khoát. Có một điều là khi TF_s bắt đầu oxít hóa TR_s việc nầy làm ảnh hưởng đến phẫm chất của trà. Khi sự oxít hóa sẽ không có hiện ra, khi hàm lượng của epigallate hiện diện không đủ và khi TF_s không thể thành hình và hợp chất củaTF_s và TR_s không thể hợp lại.

Thearubigins là phản ứng trùng hợp của polyphenols hợp thành xãy ra trong giai đoạn lên men do các oxít hóa với diếu tố (enzymes) trên lá trà mà ra. Bản thân nó có màu đỏ. Tuy nhiên khi mà bị oxít hóa trọn vẹn (full oxidized) thì nước vẫn màu đỏ, trong khi trà xanh và white tea thì cho ta màu trong trẻo hơn. Cái màu đỏ của thearubigins nầy lại còn tùy thuộc vào hàm lượng của theaflavins và sự oxít hóa thành hình của polyphenols.

PO (Peroxidase) có thể tác dụng hầu hết các hợp chất của phenolic hơn là catechins và tùy theo cái nền (substracte) mà nó bám vào, nó cho ra nhiều sản phẫm khác nhau nhưng màu của hợp chất của chúng thì từ đỏ tới nâu (red to brown) tạo thành một bức tranh phức tạp của thearubigins.

Thearubigins và theaflavins cả hai đóng vai trò quan trọng trong thành phần cấu tạo về mùi vị của trà. Tuy nhiên thearubigins sẽ oxít hóa nếu trà được chứa đựng không đúng kỹ thuật, và kết qủa là vị của trà cũng bị xấu đi.

TR (Thearubigins) có hợp chất màu nâu (brown compound). Vị se thắt khướu giác của nó thì kém nhưng lại cho một cãm giác mạnh trên cơ thể sau khi uống trà vài hớp trà. Càng có nhiều polyphenols trong TR (Thearubigins) thì lại có nhiều chất trùng hợp, và cho ra nhiều chất có trọng lượng phân tử cao, và tính chất hoà tan vào nước lại kém hơn. (Zhang, D., Kuhr, S. and Engelhardt, U. H. 2002). Vì hoà tan trong nước chậm kém hơn, nên trà đen lần đầu khi đổ nước nóng vào pha trà, cần thời gian để nó ngấm và tan, và những lần sau trà được pha nhiều lần với nước nóng, mà vẫn còn đầy đủ màu và mùi vị.. ; Còn pH của TR (thearubigind) là acid.

Câu hỏi được nêu ra là hàm lượng của catechins trong green tea ra sao nếu so sánh với hàm lượng của theaflavins và tearubigins trong black tea sau khi chế biến, khác nhau như thế nào và hàm lượng mỗi chất đo được ra sao? Hiệu quả của vai trò chống ung thư do antioxidant của catechins ra sao nếu so sánh hiệu qủa với 2 chất theaflavins và tearubigins như thế nào.

Sau đây là kết qủa có được do Nikolai Kuhneit, (2003), trong Journal Archives of Biochemistry and Biophysic. Tôi sẽ nghiên cứu lại vấn đề nầy của 2 loại trà đối với sức khỏe con người trong những bài biên khảo sau.

Bảng so sánh phần trăm của chất rắn trong 2 loại nước trà

Black tea	Green tea
Catechins	8	70
Thearubigins	71	0
Theaflavins	12	0
Flavonols	10	10

(source: Nikolai Kuhnert, 2003)

Thật ra, các báo cáo khoa học khác cho ta biết rằng chính trong 1 ly (cup) của black tea, những chất theaflavins và thearubigins cũng chứa tới 5-10 mg chất catechins EGCG, và cũng trong một cup của green tea lại chứa một hàm lượng nầy nhiều hơn 8 lần hàm lượng trên, nghĩa là 40mg-90mg EGCG. Càng có nhiều catechins trong trà thì người uống càng có sức khỏe tốt nhiều hơn. Còn black tea thì cũng giúp cho sức khỏe, nhờ 2 hóa chất kể trên, nhưng trong giới hạn chừng mực.

Đây là bảng so sánh giữa green tea va black tea, giữa catechin va theaflavins voi thearubigins, giữa catechins va flavonoid của Jane Higdon PhD LPI Reasearch associate, updated 2002.

Dù nước trà black tea có màu sắc đậm hơn, có mùi vị đậm đà hơn, nhưng về phương diện bảo vệ sức khỏe thì black tea kém hơn green tea vì trong green tea nguồn polyphenol vô tân. Trong một ly lớn nước trà xanh có tới 180-240mg polyphenols. Nhưng trong black tea lại có 2 hóa chất theaflavins vá thearubigins cũng giúp sức khoẻ cho con người rất hữu hiệu và nhiều khoa hoc đang nghiên cứu về vấn đề nầy. Tôi sẽ biên khảo chi tiết về mọi research liên quan và phổ biến sau.

Câu hỏi qúa cắc cớ về vị của trà:

Câu hỏi về màu xanh hay màu vàng xanh của trà xanh có mùi, màu, và vị gi? và tại sao như vậy? Câu hỏi nầy gây nhiều bối rối cho người trả lời, nhất là người hỏi là các sinh viên nước ngoài của các Đại học tu bản đã có nền giáo dục nổi tiếng thế giới. Vì rằng, mọi cãm nhận của mọi người có thể khác nhau, nên đó không phải là chân lý để thuyết phục, nhất là khi mà Ông Thầy phải trả lời cho học trò phải có tính cách khoa học, mà khoa hoc là cụ thể và chính xác, nghia là từ thí nghiệm chứng minh và cân, đong, đo, đếm.

Của trà xanh

Yamanishi 2005 khảo cứu và cho rằng. Mùi vị của trà là gồm 4 thành phần như sau quyện lẫn vào nhau thành một. Từ cái se thắt khướu giác khi cãm nhận, từ vị đắng chát (bitterness), vị ngọt (sweetness) và vị umami là vị ngọt liệm của nước thịt, và vị cay cộng thêm độ măn cô động được gọi là umami). Điều nầy, trước đó Teranishi 1989 cũng khám phá như thế, giờ lại được kiễm chứng lại là đúng. Cái vị của trà có khác nhau hay giống nhau là do sự cân bằng 4 yếu tố kể trên. Dù rằng vị đắng chát và vị làm khướu giác se thắt lại (bitterness and astringency) làm cho nhiều người không hài lòng cho lắm khi dùng trà. Nhưng cái vị của trà xanh và trà đen có nhiều vị se thắt khướu giác hơn, và cả vị đắng chát hơn, vì những điều nầy nói lên cái phẫm của hai loại trà mà người ta cần có trong đó. Nếu không có chúng, thì cả hai loại trà trên không đươc dùng từ nhiều ngàn năm nay, và vì có chúng, người uống phải nghiền vì chúng, và nhớ chúng như nhớ người yêu nơi thuở ban đầu, như câu “le le quen chậu, vợ chồng quen hơi”, dù trà là một dược liệu rẻ tiền nhưng vô cùng lợi ích cho sức khoẻ con người.

Nakagawa M., (2002) nghiên cứu và cho biết rằng chính thành phần hoá chất của trà xanh có được trong lá trà tươi làm tăng mạnh hơn sự đóng góp vê vị (taste) của trà trong giai đoạn lên men. Ông ta cũng khẳng định thêm chính vị đắng chát và vị se thắt của trà xanh trong giai đoạn lên men là hoàn toàn gây nên do bởi catechins và các hợp chất của phenols mà ra, với trọng lưọng phân tử được xác định hoặc là catechins là vị đắng chát hơn hay là so với cái vị se thắt của khướu giác hơn. Nếu uống một hớp trà mà cãm nhận có nhiều vị đắng chát (bitter) tức là trà nầy có nhiều catechins và các hợp chất của phenols, đó là chất (—)-epigallocatechin (EGC), còn vị se thắt nơi khướu giác là chất (—)-epigallocatechin gallate (EGCG) hay ngắn gọn là gallate catechins,

Nếu ta thấy viết như vầy:

ECG và EGCG thì hiểu là cả hai đều có vị đắng và vị se thắt khướu giác.

Còn nếu ta thấy viết EGC, EC va C thì hiểu là vị đắng nhiều nhưng lại cô động vị ngọt sau khi nếm hay uống (Wang H., et al., 2003). Cách viết khác nhau giữa chữ “và” và dấu phết.

Còn Wang H et al., (2003) thì cho rằng vị se thắt của trà đen (black tea) có ý nghĩa là sự liên quan thiết thực giữa vị đắng se thắt và tất cà các catechins cùng vài catechins riêng rẻ. Cón nghiên cứu việc xếp hạng của trà xanh và lại thấy rằng cả hai chất catechins và gallate catechins chính là 2 yếu tố gia tăng vị đắng chát của trà. Thế nên cường độ của vị đắng chát và vị se thắt khứu giác do catechins gây nên lại giãm dần theo thứ tự diển tả bằng cách viến như sau: ECG>EGCG>GCG>EC>EGC=GC>C điều nầy nói rằng chất gallate catechins thì đắng hơn và se thắt hơn những cái không có gallate (no gallate ones).

Sự liên kết phức tạp giữa caffeine và catechins có trong trà lai được kể như là sự đóng góp phức tạp cho mùi vị của trà. Cái caffeine giúp cho trung tâm thần kinh nảo bộ tỉnh thức, và gia tăng khả năng của sự hoạt động về thể chất. Khi bắp thịt hoạt động, thì bắp thịt tiêu thụ năng lượng của nó là glucose hay glucogen, như thế tiêu hao chất mỡ (fat), nhờ thế mà bắp thịt được gia tăng sự chịu đựng, và đồng thời hàm lượng alcohol nếu có được biến đi nhanh hơn..

Một cách tổng quát thì chỉ có nguyên cái flavonoids trong trà là tạo ra vị đắng chát hơn là vị đắng chát tự nhiên và bởi vì kích thước của các chất trùng hợp gia tăng thêm, thì hợp chất có được sẽ trở thành se thắt khướu giác hơn cả vị đắng chát.

Nếu trong trà lại có qúa nhiều vị se thắt và vị đắng chát, thì sẽ mùi vị của trà bớt hấp dẩn sự ưa thích, đặc biệt tại các nước bên Âu châu, dân chúng không quen cái vị qúa se thắt cũng như quá đắng chát của trà xanh. Thường thì tại các nước trên, người ta thường lấy ra bớt vị se thắt và vị đắng chát sẵn có trong trà ra để cho hợp với khẩu vị.

Ngoài ra theanine (amino acid) lại cho trà gia tăng thêm về giàu umani và vi ngọt của trà. Nó chiếm tới 60% hàm lượng trong trà. Theanine có cấu trúc giống như cấu trúc của glutamine, nhưng có 2 tính riêng biệt kể trên. Ngoài ra amino acid có thêm trong trà gồm glutamine, asparagine, arginine và serine. Theanine có trong trà khoảng 0.01% -0.02%, còn hàm lượng của caffeine có trong trà vào khoảng 15-30mg cho môt ly trà. Nhờ có theanine mà sự tác dụng của caffeine vào nảo bộ mà mọi ý nghĩ hiện ra trở thành hiền lành, cao qúy, tỉnh táo, nhẹ nhàng và sáng tạo. Đó là cái tuyệt chiêu mà thiên nhiên ban cho nhân loại là trà. Thêm nữa, theanine cũng đem lại làm cho huyết áp không cao, và làm tỉnh thức trung tâm thần kinh và giúp cho con người đạt được giây phút an lạc ngay trong cai ô trọc của cuộc đời. Thế cũng qúa đủ và qúa hạnh phúc cho những ai khi được dùng trà và sau khi đọc baì biên khảo nầy. Và cũng giúp ta hiểu tại sao và nguyên do nào việc uống trà lại trở thành trà đạo, vì trong khi uống ta cãm thấy sự an lạc có ngay trong ta. Nói theo khoa hoc là nhờ có theanine va caffeine và điều kiện môi sinh tốt là nơi uống, không khí uống, và cách uống.tất cả hợp thành một cái gọi là trà đạo

Saponins.

Trong lá trà còn có saponins nữa. Nó chiếm 0.1%, nó tạo cho trà tăng thêm vị chát và vị se thắt tê tê khướu giác khi uống. Saponins lại còn có khả năng là chống các loại nấm (anti fungal), chống sưng, chống dị ứng chống ngứa ngáy, chống béo phì và chống các loại cúm cùng chống cả huyết áp cao ( theo ITOEN Central Resaerch Center).

Chlorogenic acid va caffeic acid

Chlorogenic acid và caffeic acid cả hai đều là antioxidants và cả hai đều đóng góp vào trong việc phòng ngừa bịnh tiểu đường loại 2 (Type 2 Diabetes Mellitus) và chống dồn máu cơ tim. Chúng cũng chống virus (antiviral), chống các vi trùng và chống các loại nấm có các độc tố thấp và có tác dụng phụ đối với sức khỏe con người

Về màu sắc của nước trà.

Việc thực hiện các lá trà là chuẩn bị cho việc lên men chính là giai đoạn tạo ra màu sắc, mùi vị của mỗi loạì trà. Việc lên men cũng không do các vi khuẩn hay các nấm tạo thành, mà việc lên men là do chính vì sự cắt các lá trà ra nhiều phần nhỏ để chúng tiếp xúc với không khí luân lưu hay dùng hệ thống thổi không khí xuyên qua, để cho polyphenols có trong lá trà dễ dàng oxít hóa polyphenols và carbon dioxide. Trong giai đoạn nầy có nhiều phản ứng xãy ra và tạo thành các mùi vị, màu sắc và cả sự cô động của vị trà cho người uống được cãm nhận. Có lẽ, cái ý nghĩa nhất của sực cô động đó chính là catechins mà ta có thể thấy một phần qua sự hình thành là cái màu vàng đỏ sáng (bright orange red pipment) của theaflavin.

Của black tea

Thật vậy, Thearubigins là phản ứng trùng hợp của polyphenols hợp thành xãy ra trong giai đoạn lên men do các oxít hóa nhờ diếu tố (enzymes) trên lá trà mà ra. Bản thân nó có màu đỏ. Tuy nhi ên khi mà bị oxít hóa trọn vẹn (full oxidized) thì nước vẫn màu đỏ; trong khi trà xanh và white tea thì cho ta màu trong trẻo hơn. Cái màu đỏ của thearubigins nầy lại còn tùy thuộc vào hàm lượng của theaflavins và sự oxít hóa thành hình của polyphenols.

Màu sắc của black tea là một sự pha chế không phải chỉ có thuần màu đen, nhưng còn có màu vàng tươi, màu đỏ (reddish) và đỏ nâu (reddish brown).

Những sắc tố hay những chất tạo màu của black tea được chia ra thành màu vàng của màu theaflavins (TFs) và màu nâu của thearubigins ( TRs).Ta có 4 thành phần chánh của TFs trong black tea gồm có: theaflavin, theaflavin 3-gallate, theaflavin 3′-gallate, and theaflavin 3,3′-digallate (xem hình) Chúng hợp thành qua sự oxít hóa giữa quinones từ gốc của catechins đơn gỉan, và của gallocatechin trong giai đoạn nhà máy chế biến trà đen (black tea). Ngoài ra nhóm galloyl ester của catechins có thể cũng bị oxít hóa thành benzotronolone, từ đó mới tạo ra loại mới để tạo thành màu trà. (Zhang, D., Kuhr, S.et al., 2002)

Còn thearubigins TRs là những nhóm heterogeneous của hợp chất màu phenolic với các khối lượng phân tử từ 700 tới 40000 Da. Nguyên thủy của sự tập trung oxít hóa được cô động qua hoặc là nối C-O hay C-C hợp thành hoặc là do những phản ứng oxít hóa của polymerisation. Thearubigins TRs lại còn là sự hợp thành do bởi sự oxít hóa của một trong những catechins trong trà hay do bởi sự hợp thành của chính nó. Thearubigins TRs lại còn được thấy khi hàm lượng của Thearubigins TRs tăng lên thì đồng thời ta cũng thấy sự giãm đi của theaflavins TFs tương đương ở trong giai đoạn lên men của black tea. Điều nầy chỉ cho ta biết rằng theaflavins TFs có thể coi như là một chất trung gian đối với Thearubigins TRs. Hàm lượng theaflavins TFs của black tea và đo được chỉ có 0.3-2.0% trọng lượng của lá trà đen xấy khô, trong khi hàm lượng thearubigins TRs ở trong khoảng 10-20% của trong lượng trà đen xấy khô

Sự khác biệt của các loaị trà dù cùng một sản phẫm chế biến nhưng tại mỗi vùng chế biến lại c ũng khác nhau, cũng đều có sự khác biệt về màu sắc riêng biệt. Điều được biết là chính hàm lượng của theaflavins TFs và Thearubigins TRs và tỉ lệ của 2 chất đó có trong trà đen (Black tea) là đặc tính để xác định màu sắc của trà đen. Nếu hàm lượng TF (theaflavins) có trong trà cao, thì nước trà sau khi pha có màu sáng; ngược lại nếu hàm lượng của thearubigins TR cao, thì nước trà có màu nâu hơn (browner) (Chen et al. 2002). Tại sao thế? Vì ta biết theaflavins TF và theaflavins TR có màu đỏ là do bản chất. Nay màu sáng hay mờ là do hóa chất tạo ra do phản ứng. Khi mà có phản ứng không đáng kể của sự trùng hợp (inappropriate polymerisation) giữa catechins và những hợp chất của phenolic thì có thể tạo thành một bề ngoài mờ mờ của lá trà để pha. Tuy nhiên, trong thực tế, trong phản ứng có ngay trong Black tea thì chất catechins cũng phản ứng oxít hóa 2 chất theaflavins và thearubigins trong giai đoạn gọi là chế biến. Nên màu lá trà lại thành màu đen, được gọi là trà đen.

Hơn thế nữa, những màu sắc không thích hợp có trong trà có thể chỉ cho ta biết rằng cái tìm lực của vấn đề ảnh hưởng và liên quan đến mùi và vị của trà nữa. Ví dụ như trà khi được đóng gói, không bảo quản đúng kỹ thuật, Như thế, nếu nước trà pha xong để uống, mà màu sắc không đúng như đã phân tách, thì vị cũng không đúng của chính nó nữa.

Của trà xanh:

Còn cái màu vàng của trà xanh (green tea) thì được xác định là do flavonols tan trong dung dich nước, trong đó có kaempherol, quercetin và myricetin pha lẫn với flavones và cả glycosides, tất cả đều có cách cấu trúc hóa học giống nhau của catechins. Màu của nước trà green tea có thể là hoặc là xanh (green) hay màu xanh vàng (yellowish green) và nhất thiết không chứa bất cứ dấu vết màu đỏ hay nâu của trà đen ( black tea); thế nên, muốn được như thế, thì sự oxíd hóa của catechins cần được tránh được trong việc nhất là trong giai đoạn lên men và sản xuất trà xanh Câu hỏi thêm là tại sao trà xanh lại có màu nâu? Vì các phản ứng giữa catechins và amino acids cũng như các loại đưởng xãy ra trong nước ở nhiệt độ cao, nên sản phẫm cấu tạo màu vàng nâu (yellowish brown). Đó là thực chất không được ưa thích trong trà xanh, vì màu xanh là màu nói lên đặc tính của nó phải có. Đó là lý do giải thích tại sao người xưa rất cầu kỳ khi dùng nước pha trà ở nhiệt độ thấp là khi nước mới sủi bọt, là vì họ thích thấy và cũng vì thích uống cái màu xanh hay vàng xanh của trà.

Kết luận.

Có thể tóm tắt như thế nầy:

1-Mùi của trà.

Trong trà có chứa một số lớn những hợp chất của mùi thơm của trà (fragrance components). Trong trà xanh có chứa hợp chất thơm tới 200 vi, còn trà đen có đến 300vị. Tuy nhiên mùi vị thơm tạo nên trà cũng rất nhỏ , khoảng 0.005% cho green tea , và 0.02% cho black tea. Tại sao có các hợp chất thơm khác nhau? Nơi lá trà tươi chứa rất ít hương vi thơm, nhưng sau khi hái lá, thì các enzymes biến đổi các hợp chất trong lá thành mùi vị thơm. Về trà xanh, sau khi hái, và trong chu trình lên men bị ngăn lại, nên các enzymes không còn hoạt động, và mùi thơm của trà xanh lại it đi. Nhưng mùi thơm nầy lại được phát triển qua giai đoạn xấy khô. Mùi thơm có được qua phản ứng nhiệt sinh hoá trong giai đoạn chế biến, được biết amino acids và saccharides phản ứng với nhiệt cao cho ta một mùi thơm tuyệt diêu cao thấp nhiều hay ít của trà. Do đ ó, qua chu trình chế biến của trà xanh, mùi thơm của trà xanh có, nhưng hàm lượng thì kém. Trái lại, so sánh trong 2 chu trình chế biến, black tea (full oxidised) khác với green tea (un oxidised), nên hàm lượng thơm trong giai đoạn xấy khô của black tea tạo ra nhiều hơn hàm lượng thơm của green tea. Khoa học khám phá hương vị thơm thành hình có được trong chu trình phản ứng sinh lý hóa ở nhiệt cao (Changoiwala., 2006, Yamanishi.T, 2005) Chính vị thơm giúp con người thêm relax và giãm stress mà trà được coi như là một aroma therapy (điều trị bằng hương thơm). Trong trà đạo, trước khi uống trà, người uống bưng ly trà bằng 2 tay để miệng ly gần mũi, hít vài lần cái hơi thơm vào phổi, nghĩa là tạo ra relax thư giản do hương thơm của trà trước qua đường phổi, và cũng từ mũi đi vào trung tâm thần kinh, rồi sau mới uống nước trà để bồi đấp thêm hương vị đậm đà và các sinh hóa của nó theo sau. Uống trà không phải là uống trà mà là uống những sinh lý hóa có trong trà như catechins, polyphenols, saponins, chlorogenic acids, theaflavin và thearubigins., cùng nhiều vitamins dể thấy những phản ứng sinh hóa xãy ra trong cơ thể như chế ngự sự phát triển của nhiều ung thư như ung thư vú và prostate, giãm cholesterol xấu, và cả sự rối loạn của trí nhớ..vv … Như thế cũng gọi là qúa đủ, qúa hữu ích, qúa hạnh phúc cho một kiếp người qúa ngắn ngủi khi có được tự do thưởng thức trà trong một xã hội nát bét lầm than, đang oằn quại, đau khổ. từng phút, từng giây.

2-Vị của trà:

Trà xanh: Nếu uống một hớp trà mà cãm nhận có nhiều vị đắng chát (bitter) tức là trà nầy có nhiều catechins và các hợp chất của phenols, đó là chất (—)-epigallocatechin (EGC), còn vị se thắt nơi khướu giác là chất (—)-epigallocatechin gallate (EGCG) hay ngắn gọn là gallate catechins. Cường độ của vị đắng và vị se thắt khứu giác do catechins gây nên lại giãm dần theo thứ tự diển tả bằng cách viết như sau: ECG>EGCG>GCG>EC>EGC=GC>C điều nầy nói rằng chất gallate catechins thì đắng chát hơn và se thắt hơn những cái không có gallate (no gallate ones). Ngoài các catechins ở trên, còn có thêm chất saponins đóng góp. Tóm lại, sự se thắt khướu giác và vị đắng chát của trà xanh là do catechins va saponins. Khi hớp trà vào cuống họng xong, ta cãm thấy vị ngọt cô động, vị ngọt có hương vị của “umani” do theanine., khác với vị ngọt của đường.

-black tea: trà đen cũng có vị chát và vị se thắt của khướu giác nhiều hơn trà xanh.. Nếu so sánh về sự đắng chát và se thắt thì trong nước trà đen nầy phải có chất TF monogallate nó mạnh tới 2.22 lần theaflavin, còn nếu thấy có nhiều hay quá nhiều sự se thắt khướu gíac thì đó chính là chât TF (theaflavine digallate, nó mạnh tới 6.4 lần theaflavin.

Mặc dù có ưu điễm về sự se thắt nơi khứu gíac, nhưng trà đen lại tạo cho cơ thể người uống một cãm giác mạnh khi uống vài hớp trà đen thóat vào cuống họng.

3-Màu của trà:

Trà xanh : màu xanh (green), hay xanh vàng (yellowish green) là do flavonols tan trong dung dich nước, trong đó có kaempherol, quercetin và myricetin pha lẫn với flavones và cả glycosides, tất cả đều có cách cấu trúc hóa học giống nhau của catechins. .

Nói một cách khác, ta biết oxít hóa của một chất nào đó thì màu của chất đó thay dổi. Ví dụ như cắt trái táo, củ khoai tây. Nếu mặt cắt để ra ngoài trời có không khí khoảng một hai tiếng hay hơn, thì mặt cắt trở thành nâu, khác hẵn mau lúc đầu. Có nghĩa là phản ứng nâu có được là cần phải có oxygen trong không khí.và các enzymes có trong tế bào tạo thành. Bây giờ trở lại lá trà, Cái thành phần chánh của polyphenols trong trà là catechins, gồm một nhóm của các phân tử. Sự oxít hoa catechins lại cần các enzymes có trong các lá trà tuơi. Nhưng các enzymes lại không còn hoạt động bữa, vì do cách chế biến của trà xanh gọi là un oxidised, nên các enzymes bi giết (be killed), thì oxidation của trà không thể xãy ra, Kết qủa là lá trà vẫn giữ xanh trong một thời gian. Nước trà lại có màu xanh hay màu vàng xanh như màu của lá trà tươi, nhưng tươi sáng hơn. Câu hỏi là tại sao nước trà xanh lại có màu vàng nâu? Lại thêm rắc rối nữa? nên nước trà xanh có màu vàng nâu nầy là do nước qúa nóng dùng để pha trà và cả thời gian cho trà hoà tan trong nước sôi tương đối lâu, trong đó các phản ứng sinh hoá giữa catechins và amino acids cũng như đưởng xãy ra trong nước ở nhiệt độ cao, thì sản phẫm cấu tạo màu vàng nâu (yellowish brown). . Nếu thời gian pha lại ngắn, dù nước pha trà ở nhiệt độ cao, nước trà xanh vẫn có màu xanh, nhưng hương vị của trà xanh chưa tỏa ra hết, uống cãm thấy không ngon. Nếu trung dung giữa 2 cái pha trên, nghĩa là cần một thời gian không quá lâu, và cũng không quá mau, là ta có nước trà xanh và có đủ hương vị. Thế nên ngoài đời, người uống trà, thông thường dùng nước pha trà có nhiệt độ thấp, nghĩa là nước sôi “bọt tim” dùng để pha thì trà có màu xanh. Tuy nhiên cần chút thời gian, để trà xanh cho ra hương vị, nước trà có được là màu xanh hay màu vàng xanh của trà xanh và cả hương vị, thì mới thưởng thức. Lúc đó thưởng thức cái hương của trà trước rồi cái vị của trà sau. Những gì tôi nói là trà xanh bằng lá, không phải là green tea powder. Bởi vì, theo Giáo sư Phùng quang Lộc thì GS lại thích trà có cái thật chát, cái thật se thắt của khướu giác, thì được thấy trong green tea bằng lá, tuy nhiên ngoài 2 cái nêu trên còn có thêm là cái vị ngọt của umani, cái thanh thoát của tinh thần do caffeine và theamine tạo ra cái cãm gíác an lạc của kẻ ngộ về Đạo, ngô về Đời trong giây phút, thì trà xanh bằng lá trà là đáp ứng thích hợp hữu hỉệu.

Nhưng catechins là một antioxidant mạnh, hay gọi là de-oxidant, là chất chống oxít hóa mạnh, nhưng dầu chống oxit mạnh đó thì nó vẫn bị oxít một cách dễ dàng và như thường. Đó là cái nghịch lý của trà và của đời, nhưng logic trong khoa hoc bởi do đặc tính của nó. Vì sao? bởi thường tình, những kẻ bắt ma túy, nhiều khi là những kẻ bán ma túy, những chủ nghiã rêu rao gọi là yêu nước, chính họ lại là kẻ bán nước để giữ địa vị. Nên trà xanh có màu xanh trong một tương đối thời gian nào thôi. Đó là sự vô thường. Bởi lẽ, hiên tương oxít hóa vẫn cứ xãy ra, dù rất chậm, ngay khi không cần các diếu tố có sẵn trong các lá trà, mà có ngay trong không khí

Trà đen:

Nếu enzymes của lá trà hoạt dộng, và khi các tế bao của lá trà bi hư hại (damaged) do cách hái lá trà hay do cach cuốn lá, thi lúc đó catechin trong lá bi oxit, việc oxit hóa nhu vậy làm thay đổi màu của nước trà, đ ặc biệt là khi chúng hợp với theaflavins và thearubigins để cho ra một loại nước trà được gọi là black tea.

Khởi đầu, black tea được chia ra thành có 2 màu: màu vàng của màu theaflavins (TFs) và màu nâu của thearubigins (TRs). Nhưng cả hai không bền vững. Trong giai đoạn pha trà có nhiều phản ứng xãy ra và tạo thành các mùi vị, màu sắc và cả sự cô động của vị trà, tất cà là chuổi phản ứng nhiệt sinh hóa, Có lẽ, cái ý nghĩa nhất của sư cô động đó chính là catechin thì ta có thể thấy một phần qua sự hình thành là cái màu vàng đỏ sáng (bright orange red pipment) là của theaflavin.

Thearubigins là do sự trùng hợp của polyphenols (polymeric polyphenols) hợp thành khi có sự oxít hoá của các diếu tố nơi các lá trà. Bản chất của nó là màu đỏ (red in colour). Cái màu đỏ nầy,tuy nhiên lại bi ảnh hưởng của nhiều yếu tố lên nó như một số hàm lượng của theaflavins tác dụng lên nó, và những polyphenol oxit hợp thành, tất cả tạo cho thearubigins từ đỏ sang đen, nên gọi là trà đen (black tea).

Nói một cách khác, bản thân nó có màu đỏ. Tuy nhiên khi TRs bị TFs và catechins oxít hóa trọn vẹn (full oxidized) thì nước vẫn màu đỏ biến thành màu den. Nước có màu đen nhưng có 2 trường hợp: a-Nếu hàm lượng TFs (theaflavins) có trong trà cao, thì nước trà sau khi pha có màu đen tươi sáng; b-ngược lại nếu hàm lượng của thearubigins TRs cao, thì nước trà có màu nâu hơn (browner).

Oolong tea, về vị và màu sắc thì nó ở giữa green tea và black tea. Nếu hiểu rõ tính chất của green tea và black tea thì vi, hay màu của Oolong tea mới có thể lý gỉải được

BÙI THẾ TRƯỜNG

SYDNEY lập xuân Sept /10

(Riêng tặng Dr. Nguyễn phan Khuê)

References:

Arts, I. C.,et al.. 2000. Catechin contents of foods commonly consumed in the Netherlands. 2. Tea, wine, fruit juices, and chocolate milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(5): 1752-1757.

Balentine, D. A.,et al. 2004. The chemistry of tea flavonoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37(8): 693-704.

Chunxia wang and Yongquan Li., 2006. Research progress on property and application of theaflanins African Journal of Biotechnology vol 5, (3), pp213-218

Chhabra SK, and Yang CS. 2001 Tea and prostate cancer. Epidemiol Rev.;23:106–9.

Cabrera C, and Giménez R ., 2006. Beneficial effects of green tea–a review. J Am Coll Nutr 25 (2): 79–99.

Changoiwala., 2006 Biochemistry of tea

Hollman P and Katan M: 2002. Absorption, metabolism and health effects of dietary flavonoids in man. Biomed Pharmacother Food Catechins mg /serving Catechins

Ivanova D, Yankova T et al., 2005. Polyphenols and antioxidant capacity of Bulgarian medicinal plants. J. Ethnopharmacol. 96: 145-150.

Mittal A, et al .,2004. EGCG down-regulates telomerase in human breast carcinoma MCF-7 cells, leading to suppression of cell viability and induction of apoptosis”. Int. J. Oncol. 24 (3): 703–10..

Malec LS and Vigo MS .,1988. Seasonal variations in theaflavin, thearubign and caffeine contents of Argentinean black tea J. Sci. Food Agric. 45: 185-190.

Nakabayashi, T. 2002. Chemical compounds in tea. In: Nakabayashi, T., Ina K. and Sakada, K., editors. Chemistry and functions of green, black and oolong teas: 20-42, Koogaku Press Ltd., Japan.

Nakagawa, M. 2002. The nature and the origin of polyphenols on Hoji-cha (roasted green tea). Agricultural and Biological Chemistry 31: 1283-1287.

Orly Weinreb et al., 2004 neurological mechanism of green tea polyphenols in Alzheimer’s and Parkinson’s diseases.

Sanderson, G. W. 1972. The chemistry of tea and tea manufacturing. In: Runeckles, V. C., editor. Structural and functional aspects of phytochemistry: 247-316. Academic Press, New York.

Sanderson, G. W., Berkowitz, J. E., Co, H. and Graham, H. N. 1972. Biochemistry of tea fermentation: products of the oxidation of tea flavonols in a model tea fermentation system. Journal of Food Science, 37: 399-40.

Yamanishi, T. 2005. Flavour of tea. Food Reviews International 11: 477-525.

You Ying TU, An Bin Tang and Naoharu Watanabe., 2004 The theaflavins monomers inhibit the cancer cells growth in Vitro. Univer Shizuoka Ohya Japan

Stuart EC, et al.,.2006 Role of epigallocatechin gallate (EGCG) in the treatment of breast and prostate cancer. Life Sci. vol;79 :pp2329–36.

Siddiqui IA, et al., 2006 Beneficial effects of tea and its polyphenols against prostate cancer. Mol Nutr Food Res.;vol50: pp130–43.

Seely D, Mills EJ, et al., 2005 The effects of green tea consumption on incidence of breast cancer and recurrence of breast cancer: a systematic review and meta-analysis. Integr Cancer Ther. 2005; vol 4:pp144–55.

Jung YD and Kim MS, .,2001 EGCG, a major component of green tea, inhibits tumour growth by inhibiting VEGF induction in human colon carcinoma cells. Br J Cancer. Mar 23;84(6):844-50.

Wang, H., Cai, Y., et al., 2003. Study on bitterness and astringency of green tea. In: Proceedings of the 7^th Annual Meeting of LSSCB, 24-25 July 2003: 58-59. Cambridge, UK.

Zhang, D., Kuhr, S.et al., 2002. Influence of catechins and theaflavins on the astringent taste of black tea brews. Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung Forschung 195: 108-111

Joshua D, Lamber, Chung S Yang., et al., 2002 cancer chemopreventive and biovailability of tea and tea polyphenols. Depart of Chemical Biology, Laboratory for Cancer resaerch, Rutgers. The State University of New Jersey.

The American Society for Nutritional Sciences J. Nutr., 2001. 131:2848-2852

Teranishi, R. 1989. New trends and developments in flavour chemistry. In: Teranishi, R., Buttery, R. G. and Shahidi, F., editors. Flavour chemistry – trends and developments: 1-6. American Chemistry Society, Washington D. C.

van het Hof, K. H., Kivits, G. A. A., Weststrate, J. A. and Tijburg, L. B. M. 1998. Bioavailability of catechins from tea: the effect of milk. European Journal of Clinical Nutrition 52: 356-359.

Chen, Z. M., Wang, H. F.,et al., 2002. The chemistry of tea non-volatiles. In: Zhen, Y. S. Tea: bioactivity and therapeutic potential: 57-88. Taylor & Francis Inc., London and New York.

Graham H. N. 1993. Green tea composition, consumption and polyphenol chemistry. Prev. Med. Vol 21:pp 334-350

Ding Z, Kuhr S, and Engelhardt UK .2005. Influence of catechins and theaflavins on the astringent taste of black tea brews.

Graham H., 2005. Gre en tea composition, consumptionand polyphenol chemistry. Preventive medicine 21, 334-350

Hara Y ., 2004. Gre en tea Health benefits and application New York USA