1. Lược sử hủ tiếu Mỹ Tho

Nói đến Mỹ Tho, người ta luôn liên tưởng đến món ăn đặc sản độc đáo của xứ sở nầy đó là hủ tiếu: Hủ tiếu Mỹ Tho.

Không có một tài liệu nào cho biết hủ tiếu du nhập vào Việt Nam từ thời nào, nhưng với Mỹ Tho, hủ tiếu có thể có mặt vào khoảng cuối thế kỷ 17, kể từ khi Dương Ngạn Địch, tướng nhà Minh, không chịu thần phục nhà Thanh, bèn kéo 3000 quân , và trên 50 chiến thuyền xuôi nam quy thuận chúa Nguyễn. Chúa Nguyễn cho Dương khai phá vùng Mỹ Tho. Từ một vùng đất hoang sơ, họ Dương cho lập làng xây ấp, dần dần vùng nầy trở thành một nơi sầm uất bậc nhất miền Nam: Mỹ tho đại phố. Hủ tiếu có mặt ở Mỹ Tho từ đó?

Người Minh Hương gọi hủ tiếu là “củi thiểu”, và ta đọc trại ra thành “củ tiếu”, và thông dụng nhất là “hủ tiếu”. Từ giọng phát âm trại ra, hủ tiếu Mỹ Tho cũng “trại” ra từ hủ tiếu của người Minh Hương để mang khẩu vị hợp với người Việt hơn. Dù hủ tiếu vào đã du nhập vào Mỹ Tho có hơn 300 năm, nhưng cụm từ “hủ tiếu Mỹ Tho” mới được đi sâu vào lòng người chỉ khoảng bảy chục năm nay mà thôi.

2. Hủ tiếu và cà phê Mỹ tho xưa

Điều chúng tôi muốn nói ở đây không phải là muốn giới thiệu món ăn cả nước đều biết nầy, mà là muốn cho quý bạn đọc ít nhiều cung cách sinh hoạt của các tiệm hủ tiếu thời đó.

Tại khu vực chợ Mỹ Tho có hai “tiệm nước” (1) lớn vừa bán cà phê, vừa hủ tiếu, mà không ai không biết đó là tiệm Kỳ Hương và tiệm Cao Thăng.

Khác hẳn với bây giờ, thời đó hủ tiếu và cà phê thường bán chung một tiệm. Dù tiệm lớn, nhưng tiệm nào cũng có vẻ xập xệ, nhếch nhác, rất mực bình dân. Cả thành phố, không có quán nào được gọi là “sang” cả..

Trước quán là một xe hủ tiếu và một bàn để pha chế cá phê; cạnh đó là một người “ tài phú” (2), luôn miệng lập lại những gì mà anh “phổ ki” (3) chuyển tiếp qua yêu cầu của thực khách bằng tiếng Quảng Đông như: “Cà phê sữa 2 ly, hướng đông, bàn số một”, hoặc: “Hủ tiếu một tô, cà phê đá một ly, trung tâm, bàn số 2”. Quán chia ra ba dãy bàn, một bên đông, một bên tây, hàng giữa là trung tâm, nhờ người “phổ ki” chỉ điểm như vậy nên cho dù khách nghẹt quán, bàn nhiều, thức ăn đều được mang đúng tận nơi không hề lầm lẫn.

Tiệm thường dùng bàn tròn, bằng gỗ, sau nầy các chủ tiệm có sáng kiến bọc lên một lớp nhôm để che đi vẻ nhếch nhác, cũ kĩ, và cho có vẻ vệ sinh hơn . Bàn nào như bàn nấy, phía trên ê hề đủ loại bánh ngọt cao cấp, bánh bao, xíu mại, há cảo, có cả chèo quảy, bánh bò bánh tiêu. Ăn bao nhiêu, tính tiền bấy nhiêu. Ăn xong, thực khách cứ rời ghế bất cứ lúc nào rồi lại quầy “tài phú” trả tiền. (không trả tại bàn). Cùng lúc đó, anh “phổ ki” đến tính tiền một cách chớp nhoáng ở bàn thực khách vừa bỏ đi đó, và lập đi lập lại nhiều lần (bằng tiếng Quảng Đông): “ Vị mặc áo xanh ba mươi đồng”; “Vị mặc áo sọc hai mươi đồng”; “Vị đội nón bốn mươi đồng”…. Và “tài phú” cũng lập lại nhiều lần y như vậy (nên “tiệm nước” nước luôn ồn ào). Về điểm nầy, nhiều người thắc mắc không hiểu tại sao mà “phổ ki” tính tiền một cách chính xác như thế, trong lúc trên bàn đầy dẫy đủ loại bánh ngọt, thức ăn, thức uống; cũng như làm thế nào biết được khách đã uống loại thức uống gì khi mà trong ly không còn một dấu vết nào? Khi mà phải tính tiền cùng lúc ba bốn bàn?

Cũng đơn giản thôi: Mỗi loại thức uống cũng như mỗi loại thực phẩm đều được đặt trên một cái dĩa nhỏ khác nhau về màu sắc và thể loại (bằng nhựa hay bằng sành? màu gì? hoa văn thế nào?). Mỗi thể loại và màu sắc dĩa tương ứng với giá trị với thức ăn thức uống được đặt ở trên. Cứ nhìn dĩa mà tính tiền! Lâu ngày, người ta lại quen cái không khí ồn ào và đâm ghiền và thuộc lòng những câu nói có ca có kệ của “tài phú” và “phổ ki”: “Dách cô phé nại, tài páo lượng kì…n” (một cà phê sữa đá, hai cái bánh bao)…

Như nói trên, dù là “tiệm nước” lớn, nhưng thực khách đa phần là hạng bình dân. Đó là những công nhân, những tiểu thương quanh chợ. Ghế ngồi toàn là ghế đẩu bằng cây lâu ngày lên nước bóng láng, khách thì có người quần cụt, ở trần, ngồi kiểu nước lụt là chuyện bình thường. Số “thấy chú áo bỏ vô thùng” vào quán rất hiếm hoi.

“Phổ ky” thì quần áo tuềnh toàng, (có khi lại vận quần đùi!), lúc nào cũng thấy vắt chiếc khăn lau bàn trên vai; chiếc khăn cũ kĩ “lên nước” đen sì!

Hủ tiếu thì đựng bằng tô sành, có cái miệng mẻ như răng cưa; nhưng chất lượng tuyệt hảo: Bánh hủ tiếu được làm bằng gạo thơm Gò Cát chánh gốc, trụng lên mềm nhưng không bở, chẳng nghe mùi chua; được phủ lên nhúm hành, hẹ, giá sống, chút cải bắc thảo, rồi xương sườn, xương ống, thịt, thịt bầm, gan, tôm đầy âm ấp; chan nước lèo bốc khói, trải lên trên một muỗng tôm khô chấy mỡ hành, rắc vào chút tiêu. Hương thơm đặc thù “hủ tiếu Mỹ Tho” dây lên tận mũi làm nước miếng nước mồm tươm ngập cả chân răng!

Ngoài ra còn có tiệm Phánh Ký gần Ngã Tư Quốc Tế, tiệm Hưng Ký phía cỗng sau trường Nguyễn Đình Chiểu; tiệm Nam Sơn Tửu Gia (thường gọi là Nam Sơn) nằm bên hông rạp hát Định Tường, cũng rất nổi tiếng.. Đặc biệt tiệm nầy thì ghế ngồi bằng sắt, có thể xếp lại gọn gàng.

Song song với những tiệm lớn kể trên, còn có những quán nhỏ nằm sát hông Văn Phòng Hành Chánh Xã Điều Hòa (giờ là TT Thương Mại), “Quán Cây Me” ở ngay cây me lớn tại góc chợ hàng bông, quán chú Tiều ở bùng binh Ngã Tư Cây Xăng đường vô Lò Heo, là những địa điểm nổi tiếng thời bấy giờ.

Từ Cầu Quây dọc về Chợ Cũ cũ, hay dọc theo dãy bar đường Trưng Trắc (bờ kè giờ) cũng như rải rác trong thành phố, chỗ nào cũng có quán hủ tiếu, dù nhỏ, nhưng chất lương cũng suýt soát các tiệm nổi tiếng kể trên.

Cũng không thể quên nhắc tới các gánh hủ tiếu bán ở các chơ: Với hai đầu gánh, với những cái ghế cóc kê quanh, nhưng thực khách cũng thưởng thức được những tô hủ tiếu “trên cả tuyệt vời”! “Bà Tám Hủ Tiếu” vào nghề từ thuở thanh xuân, đến nay bà đã qua tuổi cổ lai hi mà vẫn còn lanh lợi (có lẽ nhờ ăn “hủ tiếu Mỹ Tho” chăng?)

Các xe hủ tiếu đặt tại điểm cố định và những xe hủ tiếu gõ là nét đặc thù của “Hủ Tiếu Mỹ Tho” xưa. Những xe hủ tiếu cố định của chú Ngầu, Chú Xồi, chú Tiều, của A Tỷ, A Xừng… đặt rải rác trong thành phố thường có kiểu dáng như nhau: Phía trước và hai bên hông có những tấm bửng, là … “bàn ăn thông minh” có thể gương lên, hạ xuống khi cần thiết! Phía trên, và xung quanh xe là tranh kiếng vẽ hình “trích đoạn” của truyện Tam Quốc, truyện Tây Du Ký… Trong khi chờ đợi mấy tô hủ tiếu nóng hổi thơm phức, thực khách không mấy ai không chăm chú vào những hình ảnh sinh động nầy.

Với xe hủ tiếu gõ, tại Mỹ Tho lúc đó cũng không thiếu. Âm thanh “cốc cốc! cốc!... cốc cốc! cốc!” của hai mảnh tre gõ vào nhau đều đều trên các ngả đường, len vào các ngõ hẻm đã quá quen thuộc với mọi người; nó tạo thành một thứ “phản xạ có điều kiện”, nên hễ ai nghe tới nó, nhứt là những buổi tối, trời mưa lâm râm thì thường có tiếng gọi to: “Hủ tiếu! Hủ tiếu!”, còn với những học trò nghèo như chúng tôi thì… nuốt nước miếng cho đỡ thèm!

Hủ tiếu vào năm năm mấy sáu nươi, ở tiệm lớn chỉ 3, 4 đồng một tô; còn hủ tiếu gõ thì 2 đồng rưỡi, nhưng nếu có 2 đồng, các chú vẫn bán với phần thịt ít hơn.

Có nhiều công nhân ăn khỏe, họ mua nửa kí bánh hủ tiếu vào tiệm nhờ nấu một tô bự chảng, rồi ăn ngồm ngoàm, húp nước xùm xụp, bên cạnh là một tượng xí quánh tha hồ mà cạp, hút tủy tron trót một cách tự nhiên, chốc chốc “làm” một miếng rượu, đánh “khà” một cái nghe ơi là sảng khoái! Với những vị khách như vậy, chủ tiêm chỉ tính tiền xí quách và rượu, phần nước lèo cũng như công nấu hủ tiếu thì miễn phí (ngày nay không thấy trường hợp nầy)

“Tiệm nước” lớn như vậy thế mà cà phê toàn là “cà phê kho”, nghĩa là cà phê được bỏ vào trong một cái vợt, xoáy chặt rồi chế từ từ nước sôi vào. Nước nhứt được hứng vào một cái ấm khác hay một cái siêu; rồi lấy nước ở siêu chế lên vợt trở lại là nước hai, cũng là nước thành phẩm. Mỗi quán thường có vài ba chục cái vợt như vậy. Với khách sành điệu họ luôn dặn “thay vợt mới” để cà phê có mùi vị đậm đà hơn.

Ngồi bên ly “xây chừng” (cà phê đen), đổ cà phê từ ly ra dĩa (thường bị mẻ nhiều nơi), vừa thổi vừa uống; trông thật mất thẩm mỹ, nhưng đó là cái gu của những người sành điệu vào những năm 60, 70!

Rải rác ở các chợ nhỏ hay trên các con đường, các quán cũng pha chế cà phê theo cách ấy. Cà phê phin dường như không có, và tuyệt nhiên không có những quán cà phê sang trọng, hay “cà phê vườn”, như hiện nay.

Với đà phát triển của đất nước song song với việc dân số tăng nhanh. Thành phố Mỹ Tho đổi mới mọi mặt, trong đó quán xá mọc lên như nấm, lại bề thế hơn, lịch sự hơn. Nhưng công bằng mà nói, về hủ tiếu, chất lượng lại tuột xuống nhiều so với khi xưa. Hiện giờ TP có hàng trăm quán hủ tiếu lớn nhỏ, nhưng có quán nào nổi tiếng như Kỳ Hương, Phánh Ký? Như Hưng Ký, như Nam Sơn? Thậm chí như chú Ngầu, chú Xồi, hay “Bà Tám Hủ Tiếu” của một thời vang bóng?

Nhưng với cà phê thì ngày nay ăn đứt ngày xưa, không những về chất lượng mà còn về mọi mặt khác. Những quán sang trọng liên tục ra đời với không gian thoáng mát, với cây kiểng, với hòn non bộ, với bàn ghế trang nhã, sạch sẽ, với đội ngũ tiếp viên trẻ trung xinh đẹp, lịch sự, đã thu hút được nhiều thực khách, dù giá ly cà phê cao hơn hơn gấp đôi, gấp ba so với các quán bình dân.

Đặc biệt, dù quán sang hay bình dân, ngày nay, tất cả đều dùng phin để lượt cà phê (cà phê phin), Chiếc vợt cà phê đã vắng bóng ở các tiệm tạp hóa. Không biết nó bị khai tử tự bao giờ!

KHA TIỆM LY