Các con tôi lúc nào cũng khẳng định không ai nấu ăn ngon và vừa miệng bằng mẹ của chúng. Hơn 46 năm nay tôi xác nhận bà xã của tôi nấu ăn rất ngon. Từ đó tôi hay cho rằng hễ trong gia đình có người nấu ăn ngon thì những người khác nấu ăn dở hơn hoặc không biết nấu, trong số này có tôi. Nhưng kể từ hơn ba năm nay tôi được tiếng là người nấu ăn ngon vì một bài báo được viết sau đây. Thôi thì – nói theo Anh Lê Anh Dũng trong ban tổ chức Hội Ngộ Đồng Hương Ninh Hòa Dục Mỹ Hải Ngọai 2009 - cứ nhận mình là công dân xứ Nem biết nấu ăn ngon cho nó oai.

Gia đình Phạm Thanh Khâm & Phù Linh Trân cùng 4 con.
Ảnh chụp tại Houston Texas 1995.
Ngày gả con gái lớn đi lấy chồng.

Anh Hội Trưởng Nguyễn Văn Hoàng của Hôi Nông Nghiệp Việt Nam Hải Ngọai ở Costa Mesa Nam California đọc thấy trong báo Việt Tide số 235 của tuần lễ January 13th – January 19^th-2006 có đăng bài phỏng vấn Anh Đinh Xuân Quân. Anh Hoàng chuyển cho tôi xem. Tôi thấy mình như đang trình diễn mặc quốc phục A-Phú Hãn với cái mũ Pakol, cái quần Tumban, cái áo Parahan in lớn trên cột báo. Bà xã của tôi đọc một mạch các chi tiết nói về tôi tại A-Phú-Hãn cho cả nhà nghe. Ở đầu cột 4, trang 22 viết như sau: “..và nay tại Afghanistan còn có Ông Phạm Thanh Khâm, một chuyên gia nông nghiệp, một người được mến phục vì kinh nghiệm, vì công tâm, và là người rất có nhân cách. Ngoài khả năng chuyên môn, Ông Khâm còn là người nấu ăn rất ngon, nên tại Afghanistan chúng tôi cũng có dịp thưởng thức những món ăn Việt Nam do ông nấu.”. Trước khi nhận số báo, tôi không hay biết nội dung bài viết đăng trong báo Viêt Tide do biên tập viên Đinh Quang Anh Thái phỏng vấn Anh Đinh Xuân Quân về triễn vọng ổn định và phát triển của A-Phú-Hãn. Sau khi đọc bài báo, thấy đồng nghiệp của tôi nói điều tốt về tôi, bà xã chất vấn:

- Anh Quân nấu ăn ngon nổi tiếng từ ngày làm việc chung ở Guinea, Phi Châu. Đã mấy mươi năm không thấy Anh nấu gì cả. Ở Kabul Anh nấu món gì kể nghe đi.

Tôi cả quyết:

- Nhờ cối nước mắm ớt tỏi.

Phạm Thanh Khâm & TS Đinh Xuân Quân
Ảnh chụp tại Kabul, A-Phú-Hãn 2005

Trong chuyến công tác đầu tiên đến Kabul hồi giữa tháng 9, 2004 tôi ngạc nhiên tìm thấy mấy chai nước mắm làm ở Thái Lan bày bán trong một tiệm thực phẩm trên đường Chicken. Tôi cho mua ngay một chai giá khoảng 5 đô la về cất giữ ở nhà vãng lai. Thấy hiếm nên mua và không có ý định phải đem ra ăn vì thức ăn không thiếu tại nhiều tiệm ăn hay câu lạc bộ dành cho người ngoại quốc. Nhưng từ ngày tình hình an-ninh A-Phú-Hãn trở nên tồi tệ, “Eat out” không được vì người ôm bom nổ đang chờ sẵn ở đâu đó. Đồ ăn do đầu bếp Afghnistan của chúng tôi không mấy ổn vì thịt cừu thịt dê làm chuẩn mỗi ngày, cơ thể không kham nỗi. Vào PX hay chợ “The Blue” đặt trong phi trường có đủ thứ đồ hộp: mấy vị y sĩ nói liên tục ăn đồ hộp sẽ không tốt nếu còn có những lựa chọn khác. Hương vị của chai nước mắm nói ở phần trên đã cho tôi được tiếng là người nấu ăn ngon!

Như được viết trong nhiều chuyện tạp ghi trước đây, nhóm chuyên gia cuả chúng tôi ở chung tại một nhà vãng lai guest house. Ngày nghỉ cuối tuần, mỗi người thay phiên nấu món ăn quốc hồn quốc túy của xứ mình. Đồng nghiệp Ấn Độ cống hiến món cà ri, đồng nghiệp Úc cống hiến thịt giả kangaroo, đồng nghiệp Mỹ trình làng món beef steak New Yorker v.v. Tôi và Anh Đinh Xuân Quân là hai người gốc Việt trong nhóm chuyên gia làm cố vấn cho chính phủ A-Phú-Hãn trong công tác cải cách hành chánh, giáo dục, tài chánh, kinh tế và nông nghiệp (tôi phụ trách phần nông nghiệp) tại xứ này trình làng món ăn Việt. Anh Đinh Xuân Quân nấu “giả chiến” : món nào cũng đều thêm các “cube” gia vị (bò kho, hủ tiếu, canh chua, phở, v.v.) mua ở chợ Á Đông ở Mỹ hoặc lúc chúng tôi dừng chân ở Bangkok. Tất cả các món của Anh Quân cũng đều được thực khách khen tặng và chia nhau “clean up” dĩa ăn sau cùng.

Khi tôi vào bếp, tôi phải có người phụ bếp vì các lò gas đều được xử dụng một lúc như nhà bếp cùa một nhà hàng, nấu nhanh chóng các món ghi trong thực đơn. Với bữa nấu bắt đầu và nhiều đĩa thức ăn dọn ra không mất quá 30 phút. Tôi được đồng nghiệp phong chức “Chef in town”. Này nhé, tất cả rau cải do tài xế Asif mua về được xắt nhỏ cho vào nồi nước gà (chicken broth), hoăc nước ốc, chiếm l lò, lò thứ nhì có chảo cá chiên, lò thứ ba có chảo thịt chiên, con gà nướng trong lò gas phía dưới, bên cạnh lò cơm điện đang sôi, lò thứ tư đun một ấm nước sôi để pha trà hay cà phê, bên cạnh một thau ngâm cải tươi bằng thuốc tím. Đồng nghiệp Neil McMullen, cố vấn cho Ngân Hàng Trung Ương (Kabul Central Bank) cũng là nhà đầu bếp cự phách về nấu món “best soup in town” mỗi lần đến phiên anh phải vào bếp, nhưng anh chỉ đủ sức nấu mỗi món độc chỉ này mà thôi.

Bắp cải xào của tôi được nhóm chuyên gia gọi là Vietnamese Cole Slaw. Thay vì xắt nhỏ như cole slaw bán ở quán Kentucky Fried Chicken, tôi cho xắt ra thành lát mỏng. Rất nhiều tỏi cho vào chảo dầu (olive oil). Khi tỏi nóng có màu hơi nâu, tất cả bắp cải xắt lát, với lò bếp gas rất nóng, trộn đều chảo đến khi các lát cải có màu vàng nâu nhạt. Cho thêm một chén KOD (nói ở phần sau), trộn đều một lần nữa. Mùi tỏi và KOD từ nhà bếp len lỏi vào các nơi thực khách đang ngồi chờ thúc giục họ ngồi vào bàn. Củ hành hương (shallot) xắt lát mỏng chiên với dầu thành tốp hành (không để quá lâu), trộn với tỏi đâm, tiêu, đường, giấm được đặt tên Kabul Original Dressing KOD.

Bắp cải xào trộn với KOD có tên gọi trong thực đơn VN Cole Slaw best in town. Cối nước mắm được chuẩn bị chu đáo: tỏi đâm thật nhuyễn chung với ớt xanh hoặc đỏ (loại ớt không cay dành cho thực khách sọ cay), đường cát cho một hỗn hợp đặc hơi dẻo. Thêm nước chanh hoặc dấm và một ít nước mắm, trộn đều trong hỗn hợp sền sệch. Cối nước mắm sẵn sàng dùng để ăn chung với VN Cole Slaw.

Viết đến đây, các bạn sẽ nói tôi kể chuyện về thức ăn lòng vòng quá. Tôi xin nói lại như sau: trong hoàn cảnh bị “cấm túc” ở thủ phủ Kabul như nhóm chúng tôi, tin tức về bắt cóc, người ôm bom, v.v. xuất hiện đều đặn trong email mỗi người (tôi đã giã từ Kabul từ 2 năm nay, có lẽ tòa Đại Sứ Mỹ ở Kabul chưa delete địa chỉ email của tôi, đến nay- cuối tháng 6, 2009- tôi vẫn còn nhận tin tức thường xuyên về an ninh trên đường phố ở Kabul). Thì đời sống “indoor” có mùi tỏi vàng thơm phức, mùi thơm hành shallot màu nâu, mùi gà đút lò, các chảo thịt nóng tỏa mùi từ nhà bếp (các cửa phòng ngủ riêng mỗi người đều đóng kín cửa), kèm theo tiếng báo hiệu của tôi “attack, attack” vọng từ nhà bếp, nhóm của chúng tôi nhập cuộc với rượu vang khai vị the best in town, mọi người hài lòng tán thưởng the best food in town, do đầu bếp the best cook in town! Nhóm chuyên gia chúng tôi tìm thấy khung cảnh ấm áp nơi xứ người, tại một đất nước A-Phú-Hãn còn nhiều bất an.

Người giúp việc của chúng tôi vào ngày hôm sau khi thấy chiến trường ở nhà ăn, nhà bếp ngổn ngang đầy ắp chén dĩa, nồi niêu xon chảo, biết ngay là chiều hôm trước đó đến phiên tôi đã vào bếp.

PhạmThanhKhâm
Viết để nhớ lại những chuyến công tác tại Afghanistan

Houston ngày nóng 101 độ F 24/6/2009