7/11/2013
Các bác sĩ thú y, các kỷ sư súc khoa, các nhân viên nha chăn nuôi gia súc- nha mục súc… Việt Nam trong và ngoài nước nghĩ sao về “tiến bộ” này ?:
Tổng quát về tăng trưởng, tiêu thụ, sản xuất các lọai thịt ngày nay và đến năm 2050 trên thế giới
- Chế độ ăn thịt súc vật
Ngày nay, năm 2013:
Ở các nước tiên tiến: thịt heo 64 cân Anh, thịt bò 50 cân, thịt gà 60 cân
Ở các nước chậm tiến, đang mở mang: thịt heo 26 cân, thịt bò 14 cân, thịt gà 19 cân.
Và vào năm 2050 :
Ở các nước tân tiến: thịt heo 67 cân, thịt bò 49 cân, thịt gà 80 cân
Ở các nước chậm tiến: thịt heo 28 cân, thịt bò 21 cân ,thịt gà 36 cân .
- Vào năm 2050 , mức tăng trưởng sẽ gần gấp đôi năm 2013, nhưng không đồng đều khắp nơi trên thế giới. Các quốc gia tân tiến tiêu thụ, năm 2013, khỏang 40% thịt súc vật sản xuất trên thế giới. Theo Cơ quan Lương nông Quốc tế- FAO, sác xuất này sẽ giảm xuống chỉ còn 30% vào năm 2050, vì dân số gia tăng và thay đổi chế độ ăn thịt ở các nước chậm tiến, dù rằng tổng số tiêu thụ tòan cầu sẽ tăng từ 280 triệu tấn đến 500 triệu tấn năm 2050. Chế độ ăn uống các nước chậm tiến sẽ ăn thịt nhiều hơn để gíup các dân gian còn thiếu ăn, nhưng đồng thời cũng sè đòi hỏi các nông trang hiện hửu sản xuất nhiều hơn .Nếu khuynh hướng hiện hửu tiếp tục cho đến năm 2050,diện tích nông trang sẽ chỉ tăng 20 %, nhưng mức dùng phân hóa học và thuốc trừ côn trùng – dịch bệnh sẽ tăng thêm gấp đôi. Hầu nuôi dân số tòan cầu khỏi đói kém, các nhà sinh thái học nông nghiệp cần biết rỏ hơn nơi nào và ai sẽ ăn thịt súc vật nhiều hơn.
Năm 2013, trên đất đai không bị nước đông thành đá- ice, diện tích đất trồng dùng sản xuất thực phẩm súc vật là 2.9 %, đồng cỏ - pasture cho súc vật là 28% và những đất đai khác là 10 % . Năm 2050, sẽ có 3% đất trồng làm thực phẩm súc vật, 31 % là đất đồng cỏ và đất đai khác là 15%.
Một sáng sớm mùa xuân thường nhật ở thị trấn Columbia, bang Missouri – Hoa Kỳ , Ethan Brown đứng giữa nhà bếp bình thường xé rách giải thớ thịt gà fajita. Ông nói : “hãy nhìn xem. Thật lạ lùng. Tôi rất hảnh diện vụ này “. Quanh ông một số công nhân vạm vỡ làm cho một xưởng thực phẩm miền Trung Tây Hoa Kỳ, nghiêng mình và gật đầu chấp thuận. Miếng thịt Brown tách riêng ra, trông có vẻ bình thường màu be, vàng nâu lợt –beige rách ra làm nhiều thớ sợi dài. Nó sẽ thích nghi cho một đĩa xà lách thịt gà hay kiểu Ceasar. Bob Prusha, một đồng nghiệp của Brown, đứng cạnh một lò chiên xào một miếng cho chúng tôi ăn. Thế nhưng thịt Brown đang đùa nghịch và Prusha đang chiên xào thật không bình thường tí nào cả . Đúng ra nó không phải là thịt đâu nhé !
Brown là tổng giám đốc điều hành công ty Beyond Meat- Xa hơn Thịt , sáng lập cách đây 4 năm , chế tạo một lọai thay thế thịt từ protêin đậu nành ( đổ tương ) và đậu nhỏ Hà Lan – petits pois và rau dền – amaranth . Thịt giả vờ- mock meat không phải là mộy ý kiến mới mẽ gì. Các tiệm tạo hóa như Boca và Gardenburgers trên thế giới đã bán đầy những thịt căn bản là cây cỏ - thực vật , không nói đến đậu (tàu ) hủ -tofu và xây tăng – seitan Á Châu. Khác biệt là thịt giả vờ Beyond Meat giống y hệt thịt thật sự. Các miếng thịt gà có cấu tạo xơ của thịt gà và chúng chứa một nội dung dinh dưỡng tương tự. Mỗi món ăn có một số lượng protêin tuơng đương một phần thịt gà ; và zero cholesterol hay zero chất béo bảo hòa hay trans. Thịt gà nuôi trong xưởng – la bô , không được xem là thịt động vật theo lời Brown . Chúng là những máy biến rau đậu thành các ức, ngực gà - chicken breasts. Đơn giản là Beyond Meat dùng một hệ thống sản xuất hửu hiệu hơn. Sản xuất một cân anh thịt gà không xương nấu chín cần 7.5 cân thức ăn khô và 30 lít nước, trong khi một số lượng y hệt Beyond Meat chỉ cần 1.1 cân các thành phần và 2 lít nước .
Khả năng tạo ra thịt hửu hiệu hay cái gì giống gần đủ thịt, sẽ trở nên quan trọng trong những năm tới, vì nhân lọai đã đến thời điểm không còn đủ protein động vật nữa . Liên Hiệp Quốc chờ đợi là dân số tòan cầu sẽ tăng từ 7.2 tỉ nguời hiện nay đến 9.6 tỉ năm 2050. Một khi các quốc gia như Trung Quốc và Ấn Độ tiếp tục phát triễn, dân gian các nước này sẽ chấp nhận các chế độ ăn uống Tây Phương hơn. Trên thế giới, số lượng thịt mỗi người ăn đã tăng gần gấp đôi từ năm 1961 đến năm 2007 và Liên Hiệp Quốc dự tính là sẽ tăng gấp đôi một lần nữa, đến năm 2050 .
Nói một cách khác, hành tinh Trái Đất cần suy nghĩ lại cách nào hành tinh có thêm thịt ăn. Brown giải quyết vấn đề bằng cách chế tạo một lọai gần tòan tòan như thịt, nhưng ông Brown không phải là kẻ duy nhất tái sáng chế các sản phẩm động vật. Ngay xuyên qua thị trấn, Modern Meadow sử dụng các máy in 3- D ( 3- Chiều ) và làm công nghệ mô – tissue engineering để nuôi thịt trong la bô. Hảng này đã có một tủ lạnh đầy thịt bò và thịt heo nuôi trong la bô. Thật sự, Gabor Forgacs, đồng thiết lập viên công ty trong buổi nói chuyện TED năm 2011, đã chiên xào và ăn trên sân khấu một miếng thịt heo làm công nghệ hóa. Mark Post, một nhà khoa học khác tại Viện đại học Maastricht – Hòa Lan cũng đã dùng mô công nghệ hóa sản xuất thịt la bô. Tháng 8 năm 2013, ông dọn trong hai buổi ăn tối, một Burger hòan tòan tăng trưởng trong la bô, ở một sân khấu TP London – Anh Quốc, trước một nhóm khán giả tò mò, nhưng hòai nghi.
Những cuộc Cách Mạng có kuynh hướng ra vẽ cách mạng khi chỉ nhìn từ xa, và khi Brown dẫn chúng tôi đến sàn sản xuất, chúng tôi đã lấy làm ngạc nhiên là Beyond Meat không có gì khác biệt các xưởng khác cả. Kim lọai máy móc không diễn tã khuấy tung lên. Các thành phần dùng chế tạo đựng trong các thùng thực phẩm cồng kềnh. Chúng tôi bao đầu tóc, mặc áo chòang trắng và đến gần một đai chuyền nhỏ màu xanh , , nơi các giải thịt gà Brown trổi dậy máy móc nấu chín và sắp hàng thẳng. Chúng chưa được mắm muối, nhưng sẳn sàng ăn được rồi. Ở cuối đai chuyền, những giải thịt đang còn hấp, chảy ngay vào một thùng thép, tiếng huỵch trầm trầm.
Ngắm nghía các giải thịt đã nấu chín đầy thùng, khó mà tưởng tượng ra tương lai của thịt mà không cần thiết là thịt đúng nghĩa. Hay là thịt nuôi ở một cơ sở xưởng chế tạo thay vì ở đồng nội hay ở một khu cho ăn béo mập – feed lots. Thế nhưng tương lai này đang đến gần mau lẹ và đây là trung tâm một vùng Nông Nghiệp Lớn- Big Ag mà cả hai Beyond Meat và Modern Meadow đang húc đầu trực diện.
- Chúng ta sẽ là thịt. Nhưng chúng ta sẽ hạ sát cây cỏ -thực vật thay vì động vật
Mỗi năm, mỗi người dân Hoa Kỳ ăn hơn 200 cân Anh thịt. Trung tâm bang Missouri là nơi tốt đẹp để nhìn thấy cách nào thỏa mãn tính thèm ăn này. TP Columbia nằm chính giữa bang Hoa Kỳ này và nếu đi tới theo bất cứ hướng nào của Xa lộ I-70 thì cũng phải mất 2 tiếng xe hơi, ngang qua những cánh đồng rộng thênh thang trồng đậu nành, bắp và lúa mì và hàng đàn súc vật đang gặm cỏ. Những xe vận tải khổng lồ sáng chói ở chân trời và hàng toa xe hàng dài đến 2 km, chất đầy hạt ngũ cốc đến những nơi xa xăm như Mễ Tây Cơ, bang California.
- 51 % số lượng khí nhà kiếng hâm nóng địa cầu đến từ việc sản xuất thịt
Đây là một bang giàu có đã nuôi sống Hoa Kỳ và thế giới gần 150 năm nay. Tuy nhiên đa số hoa màu trồng quanh TP Columbia này không lạc vào bàn ăn, mà lại xuyên qua máng xối các lô làm béo mập súc vật. Không có gì lạ thường cả thảy. Chừng 80 % đất đai nông trại thế giới được dùng để hổ trợ ngành công nghệ thịt và gà, phần lớn qua thức ăn động vật. Đây không phải là một cách sử dụng hửu hiệu tài nguyên đâu ! . Chẳng hạn, một cân Anh thịt bò nấu chín, nghĩa là một bửa ăn hamburger gia đình Hoa Kỳ, đòi hỏi 298 bộ anh vuông=289 m2 đất đai, 27 cân thức ăn và hơn 800 lít nước.
Cung cấp thịt không những xài lớn tài nguyên mà còn tạo ra rất nhiều phế thải. Một cân Anh hamburger như vậy, đòi hỏi hơn 4000 Btu năng lượng nhiên liệu hóa thạch để đến được bàn ăn; còn cần dùng vài điều gì đó nữa để chạy máy xe trắt tơ- xe kéo máy cày, các lô làm mập béo, các lò mổ ( hạ ) thịt và xe vận tải. Tiến trình này song song với khí methane bò thải xì ra suốt đời sống chúng, góp phần đến 51 % mọi khí nhà kiếng sản xuất trên thế giới.
Muốn hiểu biết cách nào con người phát triễn thói ăn thịt, khởi sự từ thuở ban đầu rất bổ ích. Cách đây nhiều triệu năm, giống người- homonids có ruột to lớn và các nảo nhỏ hơn. Hai triệu năm nay, tình thế đô ngược: nảo to lớn hơn lên và ruột bé nhỏ hơn. Lý do chánh cho sự thay đổi, theo nghiên cứu cội nguồn năm 1995 của nhà nhân chủng học tiến trào Leslie Aiello, viện đại học London là vì các tổ tiên chúng ta bắt đầu ăn thịt, một nguồn calori cô đặc, năng lượng cao. Với thịt, giống người không cần phải duy trì một hệ thống tiêu hóa to lớn, cường tính năng lượng nữa. Thay vào đó, họ có thể chuyễn năng lượng qua nơi khác, mục đích chạy nổi các bộ nảo đói khát năng lượng lớn. Có những bộ nảo như vậy, họ đã thay đổi thế giới.
Thời gian trôi qua, thịt biến thành quan trọng về văn hóa nữa. Săn bắt nuôi nấng hợp tác, nấu nướng và ăn kẻ bị giết làm các cộng đồng xích kề nhau, qua chia sẽ những tục lệ, như chúng ta đang làm với nướng vĩ ở sân hậu. Neal Barnard, một nhà dinh dưỡng học và bác sĩ Viện đại học George Washington biện cứ là ngày nay kêu gọi văn hóa của thịt đã vượt lên trên mọi lợi lộc khác. Ông nói: “ Chúng ta đã biết từ lâu là những ai ăn thịt thon mình hơn và mạnh khỏe hơn, sống lâu hơn. Trên phương diện dinh dưỡng thịt là một nguồn protein, sắt và sinh tố B12 tốt, nhưng Bernard cho biết là những chất dinh dưỡng này cũng tìm thấy dễ dàng ở các nguồn khác, mà lại không chứa quá nặng nề các chất béo bảo hòa. Cả nghìn năm sống trên Trái Đất, chúng ta đã có được đủ protein hòan tòan từ các nguồn cây cỏ - thực vật. Bò cái đã nhai protein kiểu đó và đơn giản xếp đặt lại protêin này thành bắp( cơ ) thịt. Dân gian nói: Xem này, nếu chúng ta không ăn bắp thịt thì chúng ta lấy protêin nơi nào ? Bạn cũng lấy bắp thịt ở cùng một nơi bò lấy nó.
Theo Barnard, kết luận giản dị là mọi người nên ăn cây cỏ - thực vật và Bernard đã đúng lý nói rằng như thế là cách dùng hửu hiệu nhất của mọi cây trên đất đai trồng trọt. và đối với đa số, mùi vị thịt vẫn ngon . Nghiên cứu gợi ý là ăn thịt kích họat trung tâm thỏai mái của bộ nảo, như là khi chúng ta ăn sô cô la. Ngay cả nhiều người ăn chay – vegetarians cũng cho là ăn thịt heo muối xông khói – bacon mùi thơm ngon, khi nấu chín. Dù theo lý do nào đi nữa, đa số đơn giản thích ăn thịt, kể cả Bernard. Cho nên thật vô vàng khó khăn cố chế tạo lại thịt, từ rau đậu chí đến tế bào ở la bô.
Giữa thập niên 1980, nhà khoa học thực phẩm Fu- hung Hsieh di chuyễn đến Columbia – bang Missouri, để khởi sư một chương trình công nghệ tại viện đại học Missouri. Hsieh đã có một sự nghiệp thành công ở ngành công nghệ chế biến thực phẩm tại thị trấn Quaker Oats và ông đã thuyết phục viện mua cho ông một máy đùn ép – extrusion kiểu thương mãi, chưa bao giờ thấy ở các viện đại học Hoa Kỳ. Máy đùn ép là một lọai trang bị quan trọng và nhiều mặt ( hay thay đổi ) nhất cho công nghệ chế biến thực phẩm, nguyên là một sáng chế cho công ty Froots Lopps and Cheetos để làm bột mì nhảo cho bánh kẹo- cookies. Các thành phần khô và ướt được thảy vào một toa phểu – hopper ở một phần cuối máy và một máng quay tròn đẩy chúng xuyên qua một thùng dài, nơi chúng phải chịu đựng những mức nhiệt lượng và áp lực biến đổi. Ở cuối thùng, các thành phần đi qua một khuôn cắt biến chúng thành những hình dáng và cấu tạo máy đã được lập trình để sản xuất ra. Trộn lẫn trồi lên ở mút cuối xa như là một giải băng thực phẩm và sẽ được cắt thành những lát mong muốn.
Ở một mức, máy đùn ép là một mảnh đơn giản kỷ thuật, tương tự một máy làm xúc xích – sausage khổng lồ, nhưng muốn có thành quả mong muốn có thể hết sức phức tạp . Như Harold Huff một người sinh quán thích thịt tại bang Missouri, một nhà khảo cứu chánh chuyên môn họat động với Hsieh, cho biết là nấu đùn ép là một dạng nghệ thuật. Khỏang năm 1989, Hsieh và Huff đang thích thú dùng máy đùn ép để làm ra một tương đồng thịt thật sự. Hsieh nói rằng: “ Chúng tôi không lo lắng gì về mùi vị hay điều gì khác. Chúng tôi muốn xé rách ra như thể xé thịt gà và mọi sự đều là muốn có vẻ mặt ban đầu”. Họ đã dư biết là đây không phải là điều chỉnh lý hay hóa học, hầu đưa tới một giải pháp. Họ chỉ cần thí nghiệm. Bạn phải có đúng thành phần, đúng nhiệt độ và đúng máy móc bộ phận cứng. Huff nói: Bạn thử những điều, làm ra các quan sát, làm các điều chỉnh, trong nhiều năm , có khi đến hàng chục năm. Và họ tiếp tục mãi cho đến khi Brown gọi đến năm 2009 .
Brown là một nhà môi sinh học ăn chay -vegan environtmentalist đã họat động cho một công ty tế bào nguyên liệu và đã trở nên băn khoăn các đồng nghiệp thiếu sự hiểu biết về vai trò của thịt, khi khí hậu thay đổi. Ông nói: chúng tôi đến bàn hội nghị và ngồi đó vặn tréo tay về tất cả các vấn đề ( năng lượng ) này; chúng tôi đi ăn tối và ai đó gọi một đĩa thịt bíp tết đồ sộ. Chúng tôi như thể là những kẻ ngu đần và tôi muốn họat động giải quyết vấn đề. Các bạn cũ chế nhạo, đùa dỡn là ông đang đến một quận để bắt đầu xây dựng một xưởng tàu hủ, khi ông trố mắt trên những đọan báo nói về các thịt tương đồng cho thị trường và đó là lúc ông nghe nói tới công trình của Hsieh .
Brown làm môn bài thịt gà chay – veggie chicken và khởi sự hòan thiện nó với các nhà khoa học cho tiêu thụ đại trà. Nếu chúng ta dùng quá nhiều đậu nành thì thịt sẽ quá rắn chắc và nếu dùng ít quá thì thịt trở nên quá mềm, như là tàu hủ vậy đó. Brown nhớ lại “ chúng tôi đã mất 2 năm hình dung điểm này và nó vẫn chưa hòan thiện. Trong khi Brown và Hsieh hòan thiện sản phẩm, sản phẩm bắt đầu được chú ý tới. Bill Gates đã nhận khủng hỏang sản xuất thịt là một trong những vấn đề ký tên ông, xuất bản một báo cáo về vấn đề ở trang blog của Gates. Gates tán thành Beyond Meat là một sáng kiến quan trọng. Gates viết: tôi không phân biệt nổi thịt gà thật sự với thịt gà Beyond Meat.” Đáng giá hơn nữa là Mark Bittman, tác giả sách nấu ăn bán chạy nhất Hoa Kỳ viết ở nhật báo New York Times sau khi thử nếm thịt Beyond Meat là Bittman đã lầm lẫn quá chừng. Đồng tác giả Twitter Biz Stone, đã đầu tư ở Beyond Meat năm ngoái, nói rằng tôi nghĩ đó là một tiệm bán đồ chay ngon vì họ biết ông ăn chay, nhưng thật tế tôi đã được dẫn nhập vào một thể thức khoa học to lớn. Hảng cho biết là đang cạnh tranh với doanh nghiệp trị giá nhiều tỉ đô la Mỹ . Họ sẽ bán thịt nhưng sẽ hạ sát cây cỏ - thực vật thay vì hạ thịt động vật. Họ đã suy nghĩ hòan tòan theo cách khác.
Ở một phía khác TP Columbia, là một lò ấp sinh học , mới làm ngoài bìa cư xá viện đại học Missouri, các nhà khoa học hảng Modern Meadow đãng cố tìm một ggiải pháp khác hẳn cho khủng hỏang sản xuất thịt. Một máy in 3- D, ( xem chi tiết ứng dụng hơn ở bài máy in 3- D viết tháng 8 năm 2013 và đăng tháng 10 năm 2013 ở Blog the Gift) kích thước cở một máy computer để bàn HP, đang đưa vào đĩa Petri những dòng đơn vị chất dính màu vàng lợt. Máy chạy lui, chạy tới, tạo ra cách nhau những lọat hàng hẹp như sợi tóc. Sau khi chạy được vài cm, máy in đổi hướng và đặt thành những hàng mới trên các hàng cũ theo mô hình khắc đường chéo song song. Không có tiếng ồn, nhưng một tiếng điện kêu vo vo , không mùi , không có gì gợi ý là chất dính là một dạng phôi mầm cho thịt sẽ biến thành một xúc xích nhỏ. Khi máy in chạy xong, thành quả trong tựa như một băng buộc vết thương to lớn .
Để đến giai đọan này, khỏang 700 triệu tế bào thịt bò đã phải mất hai tuần lễ tăng trưởng trong một môi trường nuôi tế bào ở lò ấp cở tủ áo. Rồi các tế bào được dệt tự do ở một máy ly tâm, và chất nhờn thành quả, đặc như mật ong sẽ được chuyễn qua một ống chích họat động ở cuối máy in. Các tế bào in xong, sẽ đưa trở lui trong lò ấp chừng vài ngày nữa, trong lúc đó chúng sẽ bắt đầu phát triễn một matrix ngoại tế bào, một thang leo collagens xảy ra tự nhiên, giúp cho các tế bào có hổ trợ cơ cấu. Thành quả này là một mô bắp thịt - muscle tissue.
Kỷ thuật trước mắt là công trình của Gabor Forgacs, một nhà vật lý học lý thuyết sanh đẻ ở Hung Gia Lợi và trở nên một nhà sinh học phát triễn giữa đời sự nghiệp ông. Năm 2005, Gabor dẫn đạo một nhóm phát triễn một tiến trình in các thu góp đa bào thay vì là các tế bào cá nhân. Máy in của ông sản xuất ra những ống sống được trên phương diện sinh lý, có thể dính nhau tạo nên những cơ cấu phức tạp to lớn. Năm 2007, Gabor và con trai là Andreas , giúp thiết lập một công ty tên gọi là Organovo, sử dụng kỷ thuật Gabor để in ra các mô con người cho các ứng dụng y khoa ( chẳng hạn các thử nghiệm dược khoa ) nhắm , ngày nào đó, sẽ in ra các bộ phận con người họat động được để cấy bộ phận. Gabor là khoa học và trí nảo sau lưng công ty , và Andreas họat động về những vai trò khác phía doanh nghiệp. Đầu năm 2012 , Organovo trở thành công cọng và di chuyễn đến Thượng Hải, họat động với tư bản hiểm nguy – venture capital . Ông nhìn thấy là chế độ ăn uống ở Trung Quốc đã thay đổi nhiều và thịt chở đến Trung Quốc từ những nơi xa xôi như Châu Mỹ La tinh và Úc Châu. Cuối năm 2011, Andreas trở về Hoa Kỳ và nhận được một trợ cấp của Khảo cứu Sáng kiến cho Tiểu Doanh vụ, bộ Nông Nghiệp-USDA Hoa Kỳ. Rồi trợ cấp của Breakout Lab, một chi nhánh của Cơ quan Peter Thiel, một đồng sáng lập viên của PayPal, một nhà đầu tư kỷ thuật và một nhà tương lai học. Nhờ trợ cấp này Andreas lập ra môt cơ sở doanh nghiệp ở Viện đại học Singularity tại công viên khảo cứu Thung lũng Silicon của NASA. Còn Gabor thì lập trụ sở khoa học trung ương tại TP Columbia. Và Modern Meadow ra đời.
Năm 1931, Winston Churchill đã viết “ 50 năm tới, chúng ta sẽ thóat khỏi sự phi lý nuôi tăng trưởng cả con gà mà chỉ ăn có ức hay cánh gà, bằng cách làm tăng trưởng các bộ phận này riêng rẽ nhau, ở một môi trường thích nghi.” Churchill sai lầm niên đại, nhưng một cảm nghĩ tương tự thúc đẩy cộng đồng thịt thay thế ngày nay. Nếu chúng ta xét đến những điều kiện thịt được sản xuất- cách nào động vật được đối đải và quá nhiều chất thải liên hệ đến nông xưởng nuôi nấng – factory farming, không phải là nuôi nấng mô, tuồng như là lựa chọn ma cà rồng ghê tởm. Hầu so sánh, la bô thịt có vẽ nhân tính và cảm tình hơn . Một nghiên cứu của Âu Châu tiên đoán là nếu sản xuất đại trà, thịt tăng trưởng ở la bô sẽ dùng 99.7 % ít đất đai hơn và 94 % ít nước hơn là nuôi nấng ở nông xưởng. Như thế sẽ phát ra 98.8 % ít khí nhà kiếng hơn.
Vài thập niên qua, một số nhà khoa học ít hơn các ngón hai bàn tay, đã tiếp tục làm thịt tăng trưởng la bô, đặc biệt là Mark Post ở Hòa Lan. Post đã tạo ra thịt burger cho nếm thử nghiệm ở London , sử dụng một tiến trình công nghệ hóa mới khác hẳn, liên hệ đến làm tế bào tăng trưởng quanh một rào thang hình trụ . Theo Isha Datar, giám đốc New Harvest, một khảo cứu bất vụ lợi và là nhóm đề xướng tụ điểm vào các thay thế thịt, tiến trình Post có thể bây giờ “ dễ sản xuất đại trà hơn, theo lý thuyết, là cách in 3 -D của Modern Meadow.” Mặt khác, Datar cũng hướng về khởi sự Modern Maedow đã thực hiện :“ Đó là một doanh vụ. Các nhóm khác chỉ tòan là hàn lâm, và không rỏ họ có đủ sức ra khỏi la bô không” . Tháng 8 năm 2013, Modern Meadow thí nghiệm cùng các kỷ thuật tập hợp sinh học có thể mau lẹ làm ra những dàn trải tế bào lớn lao; thế nhưng bán ra đầu tiên ở thị trường không quan hệ gì, nếu thịt từ la bô không ngon lành gì cả. Thịt burger Post bị hai nhà nếm thử cho là nhạt nhẽo. Sản phẩm hiện thời của Modern Meadow khó lòng được công nhận là thịt. Nó thiếu máu và chất béo, hai thừa tố có trách nhiệm làm ra màu sắc , mùi vị và cấu tạo mọng nước – juicy của thịt hiện hửu. Kaoly Jakab trình bày hai mẩu thịt thay thế ông tồn trữ ở tủ lạnh: chúng trông giống như các xúc xích bé nhỏ xám vàng lợt, đã tăng trưởng đầy đủ, những dịch bản uốn cong băng buộc vết thương – bandaid vừa ra khỏi máy in, cở ngón tay em bé hồng hồng.
Muốn có thịt ngon lành hơn, Modern Meadow đã mướn đầu bếp giỏi Chicago là Homaru Cantu có tiệm tên là Moto, một ngọn đuốc sáng nghệ thuật sành ăn phân tử. Cantu đang làm “ vấn đề dặm cuối – last mile issues” tỉ như cấu tạo, mùi vị, dáng dấp và cảm giác ăn ở miệng mồm, chẳng hạn bằng cách thêm bao nhiêu chất béo và chất béo lọai nào. Nhờ Cantu giúp đở, Modern Meadow hy vọng sẽ bắt đầu mời những phiên họp dành riêng cho ai được mời nếm thử. Nơi đó các bạn hửu công ty sẽ ký giấy tờ khước từ và thử nếm các đĩa thịt thay thế.
Có một thung lũng thực phẩm kỳ lạ. Mãi cho đến khi nào thịt công nghệ hóa hòan tất , hòan thiện , thịt thay thế vẫn còn phải bò trườn , tiến bước chậm rải .
Ở quán cà phê trung tâm TP Columbia, Ethan Brown bắt đầu nói về cách nào ông định nghĩa thành công cho Beyond Meat . Ông nói : “ tôi muốn đi ở hành lang thịt ; khi bạn đến một tiệm tạp hóa, họ bán thịt ở một khu và các protein căn bản là rau đậu ở một khu khác. Tại sao họ lại phạt lọai không- thịt như thế” . Ông nhấn mạnh đến trổi dậy của sửa đậu nành và sửa này sắp được ghi chứa ở hành lang khu đồ ăn sửa – dairy aisle, đã giúp tăng 500 % mức bán từ năm 1997, như là mô hình của ông.
Những kẻ sớm nhất ăn thịt thay thế của Brown là các người ăn chay – vegans và các người địa phương- loacavore types , thích ăn tàu hủ, các hột hòa đậu – beans và quinoa . Nhưng điểm êm dịu cho Brown là ai đó đơn giảm bớt tiêu thụ thịt động vật. Họ vẫn còn ăn ở Taco Bell (Tiệm đồ ăn Y Pha Nho Châu Mỹ La Tinh ), nhưng họ đã biết là cần ăn ít thịt thật sự hơn. Ở một mức độ nào đó, khêu gợi họ ăn thịt thay thế gần hòan mỹ rất có ý nghĩa. Nhưng cũng có một hiểm nguy theo Andras Forgacs. Trong thế giới phim họat họa và rôbốt, có một ý niệm tên gọi “thung lũng kỳ lạ” nêu lên là một con người bắt chước gần như đúng con người thật thì sẽ xua đuổi dân gian. Cũng có một thung lũng thực phẩm kỳ lạ như vậy. Nhưng chưa hòan mỹ, thì nó phải bò trườn. Andras đã cố gắng dọn cho vợ ăn thịt thay thế Beyond Meat. Vợ ông không có vấn đề gì ăn thịt biến chế không giống thịt động vật tí nào cả, như xúc xích nóng kẹp bánh mì – hot dog , hay cao phẩm hơn là pa tê gan ngỗng. Và vợ ông cũng sẽ ăn các protêin đậu nành khác tỉ như tàu hủ, không có kỳ vọng ăn thịt thật sự. Nhưng bà không đụng tới Beyond Meat. Theo bà, thịt hảng này bắt chước quá giống y thịt thật sự.
Modern Meadow có thể đơn giản tránh xa thung lũng kỳ lạ, hơn là cố tâm vuợt ngang qua thung lũng. Gabor nói : Chúng tôi có một tương đồng từ thời Organovo. Chúng tôi sẽ không bao giờ in ra một trái tim giống y hệt thiên nhiên và chúng tôi không cần phải làm như thế. Điều chúng tôi cần là tạo ra một bộ phận họat động đúng chức năng tim bạn hay tốt hơn nữa, từ chính các tế bào bạn; cho nên nó sẽ họat động được trong thân thể bạn. Chúng tôi làm được điều đó và làm ra thịt ( thay thế ) cũng tương tự như vậy. Điều chúng tôi muốn đưa vào miệng bạn không phải là cái gì bạn có được khi bạn hạ thịt con bò. Nhưng từ mọi khía cạnh nhìn khác - giá trị dinh dưỡng, mùi vị - nó sẽ giống y hệt thịt thật sự. Tỉ như xúc xích nóng kẹp bánh mì và pa tê gan ngỗng vậy đó .
Nếu thịt giả không bắt chước được y hệt thịt thiệt, nó cũng có thể chế tạo có khi còn ngon hơn thịt thiệt. Các nhóm ở Beyond Meat và Modern Meadow hình dung các siêu thịt sinh cường thêm nhờ các điều như các acids béo omega-3 và các sinh tố. Brown nói, nữa đùa bỡn : “ bạn có thể ăn bíp tết phó mát – cheesesteak Beyond Meat Philly, giúp bạn hạ bớt cholesterol và cho bạn thêm dũng cảm tinh dục.”
Tuy nhiên cả hai công ty vẫn chưa hình dung là các sản phẩm họ sẽ thay thế thịt hòan tòan, và họ cũng không cạnh tranh nhau. Isha Datar của New Harvest tiên đóan một bộ hồ sơ thể thức có cơ giải quyết khủng hỏang sản xuất thịt: thịt nuôi ở la bô và thịt nguồn gốc cây cỏ, nhưng họ cũng nuôi súc vật một cách hết sứ bền vững và các chế độ ăn uống ít chứa thịt hơn. Một nghiên cứu năm 2012 ở viện đại học Exeter, Vương Quốc Anh tính rằng mức độ các chế độ ăn uống phải thay đổi hầu nuôi thế giới năm 2050 và tránh khỏi tai họa thay đổi khí hậu. Các nhà khảo cứu tìm thấy là tiêu thụ trung bình thịt tòan cầu sẽ phải giảm đi 16.6 % cho mỗi calori uống vào, xuống 15 % . Con số gia giảm có vẽ không nhiều, nhưng nó chuyễn dịch ra gần bằng phân nữa số lượng thịt ăn ở chế độ Tây Phương, nghĩa là một thay đổi lớn lao có cơ thực hiện với các thay thế thịt cao phẩm.
Một đề xướng nhằm mọi nhãn quan tương lai: giáo dục các nhà tiêu thụ về lợi lộc trong sáng ở tiến trình sản xuất thịt. Brown đã cứu xét đặt các máy chụp hình trên sàn nhà sản xuất Beyond Meat và làm đúng dòng viđêô trực tuyến, hầu dân gian có thể nhìn thấy được là tiến trình rất vô hại. Tương phản với các chánh sách bí mật của lò sát sanh công nghệ thật là rỏ ràng. Andreas Gorgacs tưởng tượng đến một điều có phần bi kịch tính hơn nữa. Ông vẽ hình các cơ sở sản xuất Modern Meadow như thể là vườn bách thú nuôi các thú vật địa phương thân yêu . “ Bạn cần thỉnh thỏang tái cấp nguồn tế bào để chỉ cần thật sự vài động vật bạn có thể đôi khi dùng đến làm sinh thiết – biopsies. Dân gian có thể đến gặp các động vật lúc chúng đang gặm cỏ, tại một cơ sở ngắm nhìn một máy in 3- D khổng lồ đưa dòng tế bào vào khay, nơi chúng tăng trưởng thành lát thịt heo hay bíp tết .
Vậy chớ bạn thích thăm viếng một lò sát sanh nhìn bò bị giết chết, lột da và mổ bụng, ngay sau khi bạn ăn tối bíp tết hay là bạn thích thăm viếng một sở thú hơn, ngắm nhìn một cơ sở giống Willy Wonka -ish và sau đó đi ăn ngay thịt ? Đây là một giấc mơ theo lời Andreas, nhưng không kỳ quặc. “ Chế tạo sinh học đã hiện diện rồi và không thể tránh được vài chục năm tới, sẽ có những ứng dụng xa hơn những ứng dụng tiêu thụ - y khoa, như thực phẩm. Câu hỏi là liệu thế giới đã sẳn sàng đón tiếp những ứng dụng mới chưa ?
( chiếu theo Tom Foster, viết cho Khoa học Phổ thông – Hoa Kỳ số tháng 8 năm 2013 )
( Irvine , Nam Ca li – Hoa Kỳ ngày 23 tháng 10 năm 2013 )
