04/1/2015
Bài 1
Từ 1985 đến 2008, tác giả là thú y sỉ ngành vệ sinh thịt (Meat hygiene) của Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada CFIA.
Làm việc ngay tuyến đầu của ngành thịt, hằng ngày tôi đã chứng kiến biết bao nhiêu là cảnh ghê rợn, máu đổ thịt rơi, cùng những âm thanh la rống hãi hùng của các sanh linh khốn khổ trước giờ bị hành huyết.
Thủ phạm chính là con người.
The Queen’s Golden Jubilee Medal 2002 (Governor General of Canada)
Với tinh thần phục vụ cộng đồng, GS Nguyễn Thượng Chánh một lần nữa được phần thưởng Huân Chương ban khen của Nữ Hoàng Elizabeth về việc viết báo phổ biến kiến thức vệ sinh ăn uống cho đồng bào Việt Nam tại Canada.
***
Học nghề ở đâu?
-Trường Cao đẳng Nông Lâm Súc Sài gòn (63-67): Kỹ sư súc khoa
-Chulalongkorn University, Bangkok Thailand (70-73): DVM (doctor of veterinary medicine)
-Université de Montréal, Canada. (81-85): DMV (docteur en médecine vétérinaire)
Toàn cầu hóa mậu dịch
Nguyễn T Chánh 1986, Moncton, NB Canada
Từ hơn 15 năm gần đây, vấn đề toàn cầu hóa mậu dịch và yêu cầu cạnh tranh thương mãi không ngừng gia tăng nên kỹ nghệ thực phẩm đã làm áp lực với chánh phủ Canada nhằm thay đổi lề lối kiểm soát vệ sinh thịt. Lẽ dĩ nhiên trong chiều hướng có lợi và bớt khắt khe hơn cho họ.
Để đáp ứng tình hình mới, Canada noi gương đàn anh Hoa Kỳ, cho đặt ra chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP nhằm giúp kỹ nghệ có thể sản xuất ra những sản phẩm trong lành để thỏa mãn nhu cầu xuất cảng càng ngày càng gia tăng thêm lên mãi.
H.A.C.C.P (đọc là Assep), hay Hazard Analysis Critical Control Points System, là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỹ nghệ kiểm soát thực phẩm, nhằm bảo đảm một chất lượng tốt và một tính vệ sinh an toàn tối đa. Việc kiểm soát bao gồm tất cả các khâu, từ nguyên liệu, nuôi trồng, sản xuất, hạ thịt, biến chế, bao bì, bảo quản và chuyên chở đến nơi tiêu thụ.
Phương pháp nầy, tiên khởi đã được cơ quan Không Gian NASA Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia.
Những năm gần đây, với khuynh hướng toàn cầu hóa mậu dịch, H.A.C.C.P đã trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỹ nghệ thực phẩm trên khắp thế giới. Đây là điều kiện cần thiết để có thể xuất khẩu. Một nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P (certified H.A.C.C.P) sẽ có rất nhiều lợi điểm về mặt khuyến mãi và xuất khẩu.
Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy thiết lập và chiụ trách nhiệm thi hành. Bộ phận kiểm soát chất lượng (Quality Control) của họ có nhiệm vụ theo dõi tất cả các công đoạn sản xuất, làm các tests thử nghiệm về hóa học, vi trùng học và thực thi các điều đã được trù liệu trong H.A.C.C.P…
Theo những định kỳ nhất định, cơ quan kiểm tra thực phẩm của chánh phủ sẽ đến nhà máy để thanh tra, hay gọi là làm audit kiểm soát về mặt sổ sách tất cả hồ sơ H.A.C.C.P của nhà máy.
Luật kiểm soát thực phẩm đã thay đỗi từ đó.
Các nhà máy thịt không ngừng được canh tân hóa với những trang thiết bị vô cùng tối tân và hiện đại hơn xưa.
Nhờ đó, vận tốc dây chuyền hạ thịt được tăng lên rất nhiều để có thể thỏa mãn nhu cầu sản xuất.
Các nhà máy nhỏ lần lần biến đi để nhường chỗ cho những tập đoàn kỹ nghệ to lớn hơn thống trị thị trường thịt, chẳng hạn như Olymel Flamingo, Maple Leaf v,v...
Chuyện thịt ngựa.
Theo tập quán ăn uống của người Việt Nam, ngựa được xem là con vật quý, hữu dụng và rất gần gũi với con người, ai nỡ ăn thịt chúng được.
Đây cũng là ý nghĩ chung của phần lớn người Canada, người Mỹ, và cũng như của không ít người Việt đang sống tại hải ngoại.
Ngựa là con vật rất được mọi người quý mến. Tại Hoa kỳ, Tổ chức Equine advocates inc. là một trong nhiều nhóm đã cổ võ mạnh mẽ việc bài trừ tập quán ăn thịt ngựa trong dân chúng. Họ cũng không muốn thấy loài vật này bị ngược đãi.
Thịt ngựa tại Canada cũng không được mấy ai chiếu cố cho lắm. Chỉ có vào khoảng 5% dân chúng, thường là gốc Âu châu, mới dám ăn mà thôi…
Vài năm trước đây, hằng năm ba nhà máy thịt ngựa, một tại Illinois và hai tại Texas Hoa Kỳ đã giết trên 90.000 con ngựa. Phần lớn thịt được xuất cảng sang Âu châu.
Ai cũng biết kỹ nghệ dược phẩm Hoa Kỳ đã sử dụng ngựa cái mang thai để sản xuất ra một loại thuốc có tên là Premarin. Đây là một hỗn hợp hormone trích lấy từ nước tiểu của Ngựa cái đang mang thai.
Premarin là một dược phẩm rất phổ thông và được sử dụng như một hormone thay thế (HRT: Hormone Replacement Therapy) cho các bà trong thời kỳ mãn kinh.
Hiện nay, tại Hoa Kỳ có vào khoảng 80.000 ngựa cái được sử dụng trong mục đích trên… Chúng được cho thụ tinh để mang thai, sau đó thì bị nhốt trong những chuồng rất chật hẹp, rồi một ống catheter bé nhỏ được đút thường trực vào bọng đái để cho nước tiểu được hứng dễ dàng.
Ngựa con đẻ ra, được nuôi lớn, vổ béo và gởi đi hạ thịt.
Sau vài ba năm khai thác lấy nước tiểu, ngựa cái bị loại ra và bán rẻ mạt cho các nhà máy Canada để làm thịt.
Premarin đã đem lại cho Cty Dược Phẩm Wyeth Ayerst lối 1 tỉ $ / năm
Năm 2007, Hoa kỳ ban bố luật cấm hạ thịt ngựa trên toàn lãnh thổ cờ hoa.
Tất cả ngựa phế thải phải gởi bán qua Mecxico và Canada để giết thịt.
Tại Canada, Tổ chức Help Horse cũng rất tích cực trong công tác chống đối việc ăn thịt ngựa.
Nhà máy làm thịt ngựa
Một Thời Khám Thịt Ngựa Tại Canada
BsNguyễn T Chánh khám thịt ngựa tại nhà máy Massueville Quebec (photo NTC 2004)
- Vidéo cảnh ngựa bị làm thịt:
CBC news Video-Horse slaughter in Canada
Horse slaughter: uncovered cruelty (phim rùng rơn)
Năm 2009 có hơn 93.000 ngựa bị giết thịt tại Canada.
Hiện nay chính thức tại Canada chỉ có hai nhà máy chuyên sản xuất loại thịt này và do Cty Bouvry Exports Calgary Ltd. mà chủ nhân là người Pháp, nắm quyền kiểm soát.
Nhà máy chính nằm ở Mc Leod, Alberta. Tại nơi đây ngoài thịt ngựa ra người ta còn sản xuất thịt bò rừng (bison,buffalo) và cả thịt chim đà điểu (autruche,ostrich) nữa.
Nhà máy phụ là Viandes Richelieu inc. ở Massuéville, cách Montreal lối 80 km. Ngày xưa người gõ thường hay đến làm việc tại nhà máy này.
Vài năm gần đây phải kể thêm một nhà máy nhỏ Viandes de la Petite Nation tại Saint André Avelin, Quebec cũng có làm thêm thịt ngựa nữa.
Tại Viandes Richelieu inc, 80% ngựa hạ thịt được nhập từ Hoa Kỳ (Michigan, Virginia, Pennsylvania), 15% từ tỉnh bang Ontario, Canada và 5% là ngựa vùng Quebec.
Các giống ngựa thường thấy thuộc dòng Thoroughbred còn được gọi là Pur Sang Anglais, Palomino và các giống ngựa kéo rất to con như Belge và Percheron…
Đa số là những thú phế thải từ kỹ nghệ sản xuất thuốc Premarin, số còn lại là ngựa đua, ngựa kéo xe, ngựa dùng để cưỡi giải trí, ngựa què và ngựa già.
Mùa thu là mùa ngựa bị hạ thịt nhiều nhất, lý do có thể là để khỏi bận tâm chăm sóc và nuôi dưỡng lúc mùa đông giá lạnh đến.
95% thịt làm ra được xuất cảng qua Pháp, kế là Ý, Thụy Sĩ và Nhật Bản. Trung bình, 48 giờ sau khi được hạ thịt tại Canada, thịt ngựa đã có mặt tại các nhà hàng Paris.
Thịt ngựa được xem là một món ăn hảo hạng tại Kinh thành ánh sáng!
Ngựa bị hạ thịt bằng cách nào?
Để được an toàn, tuần tự từ con ngựa một được lùa vô một khung sắt chật hẹp. Sau đó thì dùng súng săn nòng 0.22 bắn vào giữa trán con vật. Ngựa liền được móc lên cao, đầu thòng xuống đất. Kế đến là cắt cổ, tách rời đầu ra ngoài, lột da, mổ bụng đem hết đồ lòng ra ngoài để được thú y sĩ khám.
Tại Canada, chỉ có tim và lá lách (spleen,rate) là được giữ lại để làm thực phẩm cho người. Gan và thận vì chứa nhiều kim loại nặng cadmium nên bị loại bỏ. Riêng gan có thể được sử dụng để làm thức ăn cho chó và mèo.
Phần mỡ ở gáy cổ, phía bên dưới bờm của ngựa được cắt ra. Đó là một thỏi mỡ rắn chắc màu vàng, dài lối 80 cm và nặng 4-5 kg được bán cho các nhà bào chế mỹ phẩm phụ nữ. Quầy thịt sau đó được xẻ đôi dọc theo xương sống.
Ở mỗi quầy thịt ngựa, người ta phải lấy một mẫu thịt để xét nghiệm tìm sự hiện diện của một loại ký sinh trùng, đó là giun bao Trichinella spiralis. Đây là một yêu cầu bắt buộc của các quốc gia Liên Âu. Từ trước tới nay chưa có một ca ký sinh trùng Trichinella nào được phát hiện ra ở thịt Ngựa sản xuất tại Canada cả.
Ấu trùng Trichinella spiralis
Lúc sống, ngựa cân nặng trung bình 500 kg, sau khi làm xong, quầy thịt chỉ còn nặng lối 325 kg. Sau đó thì quầy thịt được đưa vô phòng lạnh để được cắt xẻ ra theo từng loại thịt, cho vô thùng carton, và dán nhãn hiệu quy định để chờ được gởi đi xuất cảng.
Tính Chất Của Thịt Ngựa.
Khác với thịt bò, thịt ngựa chứa một tỉ lệ myoglobine rất cao nên có màu đỏ sậm, mỡ rất vàng. Ngựa con cho một loại thịt đỏ nhạt.Thịt ngựa chứa nhiều chất sắt, và cũng nhiều chất cadmium hơn thịt các loài gia súc khác.
Đây là một thứ kim loại có thể có được từ các chất phế thải của kỹ nghệ khai thác các quặng đồng,chì,và kẽm. Cadmium có nhiều trong kỹ nghệ mạ kền, trong các bình điện, trong kỹ nghệ plastic, nước sơn…Cùng trong một điều kiện môi sinh y nhau, thịt ngựa có chứa một lượng cadmium 50 lần nhiều hơn thịt heo. Cadmium tập trung nhiều nhất trong gan và trong thận của ngựa. Nếu bị nhiễm cadmium trong thời gian lâu dài, hệ miễn dịch, hệ thần kinh, thận và máu của bệnh nhân có thể bị tổn hại. Cadmium có thể gây ra cancer!
Đặc tính chung của thịt Ngựa là nó rất mềm và chứa rất ít mỡ.
100 gram thịt ngựa chứa 4mg chất sắt, tương đương với 27 % nhu cầu hằng ngày của chúng ta. Thịt ngựa còn là nguồn proteine, niacine, vitamine B12, và kẽm (Zn). Mỗi 100 gram thịt ngựa chỉ có lối 4,6 gram mỡ mà thôi.
Nói chung, nếu quý bạn chuộng một loại thịt ít mỡ, thì thịt ngựa là một giải pháp hữu lý nhất.
Nhà máy làm thịt bò
*Giờ làm việc tại các nhà máy bò bắt đầu đúng 6:30 sáng khi thú y sĩ đã có mặt tại chỗ. Trong thực tế, người gõ phải đến lúc 6 giờ để làm antemortem nghĩa là khám bò lúc còn sống ở các dãy chuồng phía sau nhà máy và ký các phiếu nhập bò ở mỗi lô chuồng.
* Xong, đi một vòng làm preoperation inspection. Vào kiểm soát khu giết mổ thú, ngó trên ngó dưới coi có gì sai không: Rác rến ngày hôm trước có được dọn dẹp chưa? bàn, dao, kéo, cưa máy, sàn nhà, vách tường, hệ thống dây chuyền, có được rửa sạch sẽ không, các lavabo có đủ savon nước để rửa tay không, có đủ giấy chùi tay không, trần nhà có nhiểu nước xuống không, nước phải nóng ít nhất 85 độ C hoặc cao hơn để rửa và diệt trùng dao, kéo, cưa và mặt bàn , nhiệt độ phòng lạnh không được quá 4 độ C v,v...
Theo luật vệ sinh an toàn thực phẩm, mỗi khi ra và vào sàn hạ thịt kill floor, tất cả mọi người đều bị bắt buộc phải rửa tay cho sạch.
* Đúng 6:30 anh cai nhấn nút cho các dây chuyền chạy .
* Bò từ các chuồng phía sau nhà máy được lùa vào khu giết. Chúng đi vào tử lộ là một hành lang hẹp dần, để cuối cùng con trước con sau, từng con một bước vào khung chuồng ép bằng sắt chật hẹp. Hết cục cựa được. Con nào đi chậm đều bị anh công nhân vừa la hét, vừa chửi thề, chích gậy điện vào mông làm con vật bắt buộc phải đi nhanh hơn.
*Bò bị bắn ngay giữa trán bằng một loại súng hơi hay dụng cụ đặc biệt (captive bolt pistol) ló ra một cái lõi sắt 1cm đâm thẳng vào đầu làm nó ngã xuống một cái rầm bất tỉnh. Con vật không chết nhưng mất hết cảm giác đau đớn.
Bò bị bắn ngay giữa trán cho bất tỉnh
* Cẳng sau bị kéo lên cao, đúng lúc anh công nhân dùng dao thật bén, khứa ngang qua cổ con bò một cách ngọt sớt đứt cả khí quản, thực quản và hai động mạch cổ carotide. Máu chảy vọt ra òng ọc thấy lạnh người ớn xương sống.Lối trên một phút thì hết máu và con bò thật sự chết.
Bò bị cắt cổ cho ra hết máu
Dây chuyền tiếp tục chạy tới.
*Lột da bằng máy như chúng ta lột cái áo.
*Đầu bị cắt rời ra treo lên móc có đánh số thứ tự séquence để chờ inspector khám.Nếu nhận thấy điều lạ thường thì anh ta sẽ nhấn chuông gọi thú y sĩ đến xem và quyết định.
Bắt đầu từ đây là giai đoạn khám sau khi mổ (làm post mortem inspection)
*Công nhân mổ bụng bò, lôi nội tạng, đồ lòng, tim phổi, bao tử, lá lách, ruột, gan, tử cung ra ngoài để hết trên mâm khá to của bàn di động chạy xong xong cùng một vận tốc và đối diện với quầy thịt tương ứng đã được xẻ đôi và có đánh số thứ tự.
* Quầy thịt được móc ngược, đầu thòng xuống sàn. Tại bàn, các inspector của CFIA khám các hạch vùng ruột, khám thận, gan…
Ngưòi khác thì được bố trí đứng trên cao để khám vùng mông và chân sau của bò là những nơi thường có các abcès và là vùng dễ bị nhiễm phân nhất.
Tại Canada, chỉ có lưởi, tim, gan và thận mới được giữ lại làm thức ăn cho người.
Trường hợp có yêu cầu đặc biệt của các sắc tộc, các phần như bao tử, lá lách, phổi, vú bò, ngầu pín, mới được giữ lại bằng không thì cho chạy vô khu phế thải để được chở đi hủy bỏ.
*Khi inspector thấy nội tạng hoặc quầy thịt có gì khác thường, họ sẽ gắn lên đó một étiquette hay held tag. Công nhân cho quầy thịt exit ra đường dây chuyền dẫn đến nơi khám của thú y sĩ.
*Thú y sĩ sẽ cho lệnh cắt thẻo bỏ một phần thịt bệnh.Đây là partial condemnation
Cắt bỏ vùng có abcès viêm sưng, khớp chân bị viêm, hoặc vùng bị nhiễm phân, vùng thịt bầm dập. Ghi vào computer trọng lượng bị cắt bỏ cùng lý do. Xong xuôi, cho phép công nhân đóng dấu Canada approved lên phần quầy thịt còn lại và đẩy vào phòng lạnh.
*Trường hợp nghi ngờ, cần phài thử thêm test, thú y sĩ sẽ gắn lên quầy thịt một étiquette đặc biệt và cho đem giam nơi riêng biệt trong phòng lạnh, khóa lại, chờ kết quả test trong vài ba ngày.
*Trường hợp phải hủy bỏ (condemn) nguyên cả quầy thịt.
Đó là total condemnationnhư thấy trong các ca nhiễm trùng huyết nặng septicemia, cancer như lymphosarcoma ở bò già (trung bình có 4-5 ca trong ngày), quầy thịt quá đỏ vì còn ứ quá nhiều máu imperfect bleeding, quầy thịt quá ốm emaciation, thịt và mỡ có màu quá vàng gọi là hoàng đản icterus, quá nhiều nhọt mủ khắp nơi multiple abcess, viêm đa khớp polyarthritis, viêm màng bụng với tràn dịch peritonitis with ascite,viêm tử cung nặng metritis, có mùi lạ thường abnormal odor, thoái hóa mỡ fatty degeneration (lớp mỡ lỏng le),nhiễm phân toàn diện extensive contamination, quầy thịt bị bầm dập nặng extensive bruising v,v... Đâ là những trường hơp phải hủy bỏ condemn cả quầy thịt.
Thú y sĩ ghi vào computer tại chổ lý lịch của con thú cùng lý do condemn. Quầy thịt sau đó được cắt cho rớt xuống sàn nhà, và họ đẩy ra phía sau nhà máy.
*Tất cả các sự hủy bỏ sau khi mổ vừa kể được gọi là post mortem condemnation
*Thú cũng có thể bị condemn lúc còn sống (vì bệnh quá nặng, sốt cao, quá ốm yếu)...khi vừa mới được chở đến lò sát sanh đó là ante mortem condemnation.
*Những năm gần đây, để tránh hiểm họa bệnh bò điên mad cow disease, tất cả bòkhi đến nhà máy mà vẫn còn nằm (downer cow), không đứng lên nỗi đều bị giết bỏ hết.
*Cuối ngày, sẽ có công ty chuyên môn đến thu lượm xác thú, các phần thịt bị condemn, nội tạng, cùng những phế thải chở về nhà máy Rendering plant của họ để đốt bỏ, hoặc để biến chế thành thức ăn gia súc và các phụ phẩm giết mổ v,v...
*Thú y sĩ ký giấy condemnation certficate chứng nhận những quầy thịt đã bị hủy bỏ hoặc những thú bị giết bỏ trước khi hạ thit.
*Ngoài ra, thú y sĩ cũng có nhiệm vụ phải ký tất cả chứng từ xuất cảng export certificate của nhà
máy.
Các loại thịt bò
Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo dòng bò, tùy theo tuổi tác của con vật, tùy theo cách nuôi dưỡng, tùy theo coupe, và cũng còn tùy thuộc vào cách biến chế nấu nướng thành món ăn nữa.
Tại Canada, kỹ nghệ thịt đã xếp các loại thịt bò tùy theo màu sắc của thịt, tùy theo tuổi con bò , tùy theo bò đực hay bò cái và tùy theo sự phân bố của mỡ trong các sớ thịt.
Nói chung thịt bò được xếp hạng theo các thứ lớp sau đây: thịt loại A , AA, AAA, B1, B2, B3 vv…
Thịt loại A là loại ngon nhất và lẽ đương nhiên là giá cả cũng đắt nhất. Thịt bò xay (boeuf haché, ground beef) thường là loại thịt tạp, thịt bò vụn được xay chung với nhau. Bò già và bò cái phế thải (vache de réforme, slighter cows), tức là bò cái sau thời gian sinh sản và sản xuất sữa, lúc đó bò 6-7 tuổi thường được gởi đi hạ thịt. Thịt của những loại bò nầy phần chính là để làm thịt xay, và được ép thành miếng tròn (patties) để cung cấp cho các nhà hàng fast food dùng làm hamburger.
Thịt bò xay được phân làm nhiều loại tùy theo nó có chứa nhiều hoặc ít mỡ.
- loại régulier, regular: không được có nhiều hơn 30 % mỡ
- loại mi maigre, medium ground beef : có thể chứa tối đa 23 % mỡ
- loại maigre, lean: có thể chứa tối đa 17 % mỡ
- loại extra maigre, extra lean: không được chứa hơn 13 % mỡ
Thịt bò là nguồn proteine rất tốt, chứa nhiều vitamins nhóm B như Niacine, B12, nhiều chất sắt (Fe), phosphore, kẽm (Zn) và potassium . Cái bất lợi mà người ta thường gán cho thịt bò là nó chứa nhiều acide béo bão hòa (saturated fat) và nhiều cholesterol. Hai chất nầy là đầu mối của các bệnh về tim mạch .
Thịt bê
Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, được xem là thịt bê (veau,calf) những quày thịt (đã lột da) nào cân nặng dưới 350 lbs.(158.757kg)
Thịt bê, hay thịt bò con từ 2 tuần đến 1 tuổi mặc dù rất đắt tiền nhưng lại được nhiều người chiếu cố đến vì thịt mềm và chứa ít cholesterol hơn thịt bò loại thường .
Thịt bê ít mỡ, ít calories, màu nhạt. Thịt nhảo nếu con vật bị hạ thịt trước 14 tuần tuổi.
Thịt bê được bán nhiều nhất vào đầu mùa xuân và thường là loại bê nuôi bằng hạt (veaux de grain, grain fed calves). Loại bê nầy được nuôi bằng sữa lúc đầu, đến lúc được 6-8 tuần tuổi thì cho ăn hạt (bắp), đến khi được 18-20 tuần thì đem hạ thịt, lúc đó bê nặng lối 155 kg.
Thịt bê nuôi bằng hạt có màu hồng sậm hơn thịt bê nuôi bằng sữa cho một loại thịt nhạt màu.
Bê nuôi bằng sữa còn có tên là veaux de lait hay veaux blancs và được nuôi thuần bằng sữa. Thịt bê sữa giá đắt nhất .
